Crescia di Pasqua al formaggio – Italiaans paasbrood met kaas

Neem een stevige ronde bakvorm met een diameter van 18 cm en een hoogte van ongeveer 12 cm. Bekleed de bodem en de wanden met bakpapier en laat een papieren kraag ongeveer 3 cm boven de rand uitsteken. Rasp de Parmigiano Reggiano en de gerijpte Pecorino Romano. Snijd de jonge pecorino in blokjes van ongeveer 1 cm en zet die apart. Weeg alle kazen zonder harde korst en de eieren zonder schaal. Verwarm de melk alleen tot die prettig lauw aanvoelt.

Verkruimel de gist in een grote kom, voeg de suiker toe en schenk alle lauwe melk erbij. Roer tot de gist is verdeeld. Voeg de losgeklopte eieren en alle olijfolie toe en meng opnieuw. De melk moet lauw zijn, niet heet, zodat de gist kan werken.

Voeg de bloem, het zout, de peper en de nootmuskaat toe. Meng alles en voeg daarna geleidelijk de twee geraspte kazen toe; bewaar de jonge pecorino voor later. Kneed ongeveer 12–15 minuten met de hand of ongeveer 8–10 minuten met een deeghaak op een lage stand. Het deeg moet zacht, veerkrachtig en licht plakkerig zijn, maar wel samenkomen tot één geheel. Gebruik een deegschraper of spatel als hulpmiddel; voeg geen extra bloem toe. Verzamel al het deeg in de kom.

Dek de kom af en zet die op een warme plek zonder tocht. Laat het deeg ongeveer 90–120 minuten rijzen, tot het duidelijk in volume is verdubbeld. Het rijke kaasdeeg rijst langzamer dan gewoon brooddeeg; in een koele keuken kan het meer tijd nodig hebben. Kijk naar de volumetoename en niet alleen naar de klok.

Haal het deeg met een deegschraper bij elkaar, druk het voorzichtig wat plat om gas te laten ontsnappen en vouw de randen naar onderen tot een bol. Leg die in de voorbereide vorm; het deeg moet aanvankelijk minder dan de helft van de hoogte vullen. Druk alle blokjes jonge pecorino op verschillende plekken in het deeg en verdeel ze door het hele brood en op verschillende dieptes. Sluit het deeg voorzichtig over uitstekende stukjes kaas.

Dek de vorm losjes af en laat het deeg opnieuw ongeveer 90–120 minuten rijzen op een warme plek. Het moet duidelijk luchtig worden en ongeveer 2–3 cm onder de rand van de stevige vorm komen. Geef het meer tijd als het langzaam rijst. Haal de vorm tegen het einde van de rijstijd uit de oven als die daar stond en verwarm de oven voor op 180°C met boven- en onderwarmte. Zet het rooster iets onder het midden en laat boven het hoge brood genoeg ruimte vrij. Het voorverwarmen gebeurt tijdens het laatste deel van deze rijs.

Verwijder de afdekking en zet de vorm in de voorverwarmde oven. Bak ongeveer 60–70 minuten op 180°C, zonder hetelucht. Als de bovenkant te snel donker wordt, dek die dan na ongeveer 35–40 minuten losjes af met aluminiumfolie en bak verder. Het gare brood moet een diep goudbruine korst hebben. Aan een prikker die je bij het midden in het kruim steekt, mag geen nat, rauw deeg zitten; gesmolten kaas kan wel een vettig spoor achterlaten. Bak zo nodig enkele minuten langer.

Laat het brood na het bakken ongeveer 15 minuten in de vorm staan. Haal het er daarna voorzichtig uit, verwijder het papier en laat het nog minstens 45 minuten op een rooster afkoelen, zodat het kruim steviger wordt. Snijd het pas na het afkoelen in 12 porties. De binnenkant moet veerkrachtig en luchtig zijn, met zachte kaas in de holtes. Serveer als brood bij het paasontbijt; bereid vleeswaren, eieren of andere bijgerechten apart. Reken in totaal op ongeveer 6 uur en 45 minuten, en op meer tijd in een koele ruimte.