Rillettes de porc — smeersel van langzaam gestoofd varkensvlees

Weeg de schouder en varkensbuik na het verwijderen van botten, zwoerd, kraakbeen en taaie vliezen. Laat het natuurlijke vet zitten en snijd het vlees in blokjes van ongeveer 3 cm. Kneus de gepelde knoflook licht met de platte kant van een mes. Spoel de tijmtakjes af.

Smelt de reuzel op laag vuur in een pan met dikke bodem en een goed passend deksel. Voeg het vlees, de knoflook, tijm, laurier, zout en peper toe. Schenk al het water erbij en roer door. Verwarm ongeveer 5–10 minuten tot het vocht heel zacht begint te pruttelen; braad het vlees niet bruin aan.

Doe het deksel op de pan en stoof ongeveer 3½–3¾ uur op het laagste vuur. Het vocht mag alleen heel zacht pruttelen en niet hard koken. Roer het vlees elke 30–40 minuten vanaf de bodem om en sluit de pan weer goed af; zet het vuur lager als het te hard kookt. Tegen het einde moeten de stukken onder een vork gemakkelijk uiteenvallen; stoof langer als ze nog weerstand bieden. Verwijder de tijmtakjes en het laurierblad. Laat zonder deksel nog ongeveer 5–10 minuten verwarmen en roer om overtollig waterig vocht te laten verdampen. Op de bodem moeten dik stoofvocht en vloeibaar vet overblijven; het vlees moet vochtig blijven, zonder bruin te worden of droog te bakken.

Haal de pan van het vuur. Schep het vlees met een schuimspaan in een brede kom en laat al het vet en de sappen in de pan. Schep de knoflook bij het vlees en prak die fijn. Trek de warme stukken met twee vorken in korte, duidelijke draadjes. Gebruik geen blender of vleesmolen.

Doe het uit elkaar getrokken vlees terug in de pan en meng het met een houten lepel grondig met alle bewaarde sappen en vet. Giet geen sappen of vet af: zowel de toegevoegde reuzel als het uit het vlees gesmolten vet blijven in het smeersel. Het mengsel moet vochtig en samenhangend zijn, met zichtbare draadjes; warm is het losser dan na het koelen.

Verdeel de rillettes over schone, ondiepe bakjes in een laag van maximaal ongeveer 4 cm dik. Laat ongeveer 20 minuten staan tot het mengsel niet meer sterk stoomt en zet het dan nog warm in de koelkast; laat niet de hele massa in de pan op het aanrecht afkoelen. Koel minstens 12 uur. Roer na het eerste uur van deze koeltijd kort met een schone lepel door, strijk glad en dek de bakjes af, zodat het vet gelijkmatig verdeeld blijft. Voeg geen aparte laag reuzel bovenop toe.

Haal alleen de portie die je wilt serveren ongeveer 10 minuten van tevoren uit de koelkast, zodat die gemakkelijker smeert. De rillettes moeten na het koelen stevig zijn, maar meegeven als je er met een mes op drukt, met voelbare vleesdraadjes. Laat de rest in de koelkast.