Escargots à la bourguignonne — slakken uit de oven met knoflook-peterselieboter

Weeg 100 g gewone boter af, snijd klein en laat in een kommetje ongeveer 30–40 minuten op kamertemperatuur staan tot je er gemakkelijk een lepel in drukt. De boter moet zacht en kneedbaar zijn maar niet vloeibaar. Klaar de boter niet en giet geen deel af. Bereid tijdens het zachter worden de andere ingrediënten voor; alle afgewogen boter gaat in de geserveerde saus.

Kies gekookte Helix-pomatia-slakken uit blik zonder kant-en-klare boter en zonder huisjes. Giet het blikvocht weg, spoel het vlees kort in een zeef af en laat uitlekken, dep daarna voorzichtig droog met keukenpapier. Weeg 125 g bereid vlees af, ongeveer 24 grote stuks. Blikvocht en spoelwater gaan niet in het gerecht. Het is bereid vlees, geen rauwe slakken om schoon te maken of lang te koken.

Droog gewassen peterselie heel grondig, verwijder dikke stelen en weeg 12 g voorbereide blaadjes af. Hak zo fijn mogelijk. Wrijf of hak de gepelde knoflook, 8 g, fijn en snijd 15 g gepelde sjalot in heel fijne blokjes. Alle gewichten gelden voor eetbare delen na voorbereiding. Houd geen peterselie voor versiering achter en voeg geen water bij het hakken toe.

Roer de zachte boter met een lepel en voeg alle 12 g peterselie, 8 g knoflook, 15 g sjalot, 0,5 g zout en 0,25 g peper toe. Meng tot alles gelijkmatig door de boter zit. Schraap de komwanden goed mee. Het mengsel moet kneedbaar zijn met fijne groene puntjes, zonder grote knoflookstukken. Voeg geen wijn, olie, room of paneermeel toe.

Verwarm de oven voor op 200°C met boven- en onderwarmte en plaats het rooster in het midden. Zet vier kleine ovenvaste schaaltjes van ongeveer 90–120 ml elk klaar, geschikt voor een hete oven. Plaats ze op een stabiele metalen bakplaat. Extra invetten is niet nodig. Gebruik schaaltjes op kamertemperatuur, zonder koud glas rechtstreeks in de hete oven te zetten.

Verdeel alle kruidenboter in vier vergelijkbare porties. Smeer wat van elke portie op de bodem, leg een kwart van het vlees, ongeveer zes grote slakken, erin en verdeel de overige boter erop en ertussen. Schraap alle eetbare restjes uit de kom. Elk schaaltje krijgt een portie vlees en een kwart van alle peterselieboter; houd geen deel achter voor later serveren.

Schuif de bakplaat met schaaltjes in de voorverwarmde oven en bak ongeveer 8–10 minuten. De boter moet volledig smelten en zacht borrelen langs de randen en het bereide vlees moet in de hele portie goed warm worden. Haal eruit voordat peterselie of knoflook sterk bruint. Bak niet langer voor een droog korstje: de slakken zijn al gekookt en te lang verhitten verslechtert hun zachte structuur.

Haal de bakplaat met ovenwanten eruit en zet elk heet schaaltje op een hittebestendig bordje. Wacht ongeveer 1–2 minuten tot de boter niet meer heftig sist. Serveer één schaaltje per persoon met slakken en alle botersaus, die je met een klein lepeltje opeet. Giet geen vet af. Het recept geeft vier kleine voorgerechten zonder brood, extra kruiden of andere versiering.

Serveer slakken na het bakken zolang de saus vloeibaar blijft. Blijft wat van het bereide gerecht over, laat afkoelen, doe met alle saus in een afgesloten doos en zet uiterlijk binnen 2 uur in de koelkast. Eet de volgende dag na grondig verhitten; nogmaals opwarmen kan de structuur van het vlees verslechteren. Bewaar restjes niet in een open metalen blik.