Flaounes — Cypriotische kaasgebakjes met munt en rozijnen

Rasp de halloumi en cheddar fijn en hak de munt. Meng de mahlab met de gestampte mastiek en verdeel de specerijen in twee ongeveer gelijke delen. Voeg griesmeel, rozijnen, munt, 75 g losgeklopt ei en de helft van de specerijen aan de kazen toe. Meng tot een stevige vulling, dek af en zet ongeveer 4 uur in de koelkast. Bewaar de overige 50 g ei voor het deeg en 25 g om te bestrijken apart en afgedekt in de koelkast. Houd de andere helft van de specerijen voor het deeg apart.

Begin het deeg ongeveer 2 uur vóór het einde van de koeltijd van de vulling te bereiden. Smelt de boter en laat afkoelen tot lauwwarm. Verwarm alle afgewogen melk licht en roer de gist en suiker erdoor. Meng in een kom 290 g meel, het zout, 2 g bakpoeder en de overige specerijen. Voeg de melk met gist, de boter en 50 g ei toe. Meng met je vingers en kneed vervolgens slechts 2–3 minuten voorzichtig, tot het deeg gelijkmatig en zacht is. Kneed niet langdurig zoals bij brooddeeg en voeg geen water of meel toe.

Dek de kom af en laat het deeg ongeveer 1–2 uur op kamertemperatuur staan, tot het duidelijk luchtiger is geworden. Het hoeft niet precies in volume te verdubbelen. De vulling blijft ondertussen in de koelkast; het koelen van de vulling en het rijzen van het deeg gebeuren tegelijk.

Haal de vulling na ongeveer 4 uur koelen uit de koelkast. Voeg de overige 2 g bakpoeder toe en meng grondig. Verdeel alles in acht ongeveer gelijke porties van circa 65 g en vorm er voorzichtig stevige balletjes van. Bekleed twee bakplaten met bakpapier.

Verdeel het deeg in acht gelijke porties. Rol elke portie met de apart gehouden 10 g meel uit tot een cirkel van ongeveer 14 cm doorsnede en ongeveer 4 mm dik. Verzamel het strooimeel en gebruik het bij de volgende cirkels, zonder extra meel toe te voegen. Gebruik van de 25 g ei om te bestrijken 10 g om één kant van alle cirkels dun te bestrijken. Druk die kant in de afgewogen 20 g droge sesam. Zet de overige 15 g ei terug in de koelkast.

Leg een cirkel met de sesamkant naar beneden en leg een portie vulling in het midden. Til de linker- en rechterrand op zodat ze de zijkanten van de vulling overlappen. Til daarna de boven- en onderrand op om een klein vierkant met een open midden te vormen. Knijp de vier hoeken stevig dicht, zodat het deeg tijdens het bakken niet opengaat. Vorm zo acht gebakjes en leg er vier op elke bakplaat, met ruimte ertussen.

Dek de bakplaten losjes af en laat ongeveer 30–45 minuten staan, tot het deeg wat luchtiger wordt. Verwarm tegen het einde van deze tijd de oven voor op 200°C met boven- en onderwarmte. Bak de platen na elkaar; bewaar de tweede in de koelkast terwijl de eerste bakt, zodat die niet in de warmte hoeft te wachten.

Voordat elke bakplaat de oven in gaat, bestrijk je de deegranden en de zichtbare vulling met het bijbehorende deel van de overige 15 g ei. Verdeel de overige 15 g sesam over de acht gebakjes en druk de zaadjes licht aan. Gebruik al het afgemeten ei en de sesam, zonder extra water om te bestrijken en zonder de zaadjes af te spoelen.

Bak de eerste plaat op de middelste richel gedurende 15 minuten op 200°C. Verlaag de temperatuur naar 180°C en bak nog ongeveer 15–20 minuten, tot het deeg goudbruin is en het kaasmidden gerezen en gestold is. Wordt het deeg te snel bruin, dek het dan losjes af met folie. Verwarm de oven vóór de tweede plaat opnieuw naar 200°C en herhaal het hele bakverloop. Bak indien nodig een paar minuten langer, zodat de vulling niet vloeibaar blijft.

Leg de flaounes op een rooster en laat ongeveer 30 minuten afkoelen. Serveer losse gebakken sesamzaadjes samen met de gebakjes. Doe de rest na volledig afkoelen in een afsluitbare bak, bewaar in de koelkast en gebruik binnen 2 dagen, of vries losse porties in. Voor het serveren kun je ze een paar minuten in de oven opwarmen.