Focaccia col formaggio — dun Ligurisch platbrood met romige kaas

Meng in een kom 180 g bloem, 3 g zout, alle 100 g afgewogen water en 15 g olijfolie voor het deeg. Breng met een lepel samen en kneed daarna op een schoon werkblad ongeveer 8–10 minuten tot glad en elastisch. Voeg geen gist, bakpoeder, melk of extra water toe. Bewaar de aparte 10 g werkbloem om later dun te bestuiven.

Verdeel al het deeg in twee delen, met een iets groter deel voor de bodem en een kleiner voor de bovenkant. Vorm losse ballen en dek goed af met omgekeerde kommen, zonder extra olijfolie. Laat ongeveer 60 minuten op kamertemperatuur rusten. Het deeg moet ontspannen, niet rijzen. Laat de buitenkant niet onbedekt, want een droog vel maakt heel dun uitrekken moeilijker.

Verwarm tegen het einde van de rusttijd de oven tot 250°C, boven- en onderwarmte, en laat ongeveer 30 minuten voorverwarmen. Zet het rooster in het onderste derde van de oven. Neem een lage metalen bakplaat met binnenmaten van de bodem van ongeveer 30 × 40 cm, geschikt voor deze temperatuur. Verdeel de precies afgewogen 8 g olijfolie over de hele bodem en lage rand; voeg geen bakpapier of ander vet toe.

Bestuif werkblad en deegroller dun met een deel van de afgewogen 10 g bloem. Rol het grotere deel uit en rek daarna voorzichtig over de ruggen van je handen en knokkels, zonder nagels erin te drukken. Maak een heel dunne lap van ongeveer 32 × 42 cm waardoor je de omtrek van je handen ziet. Veert het terug, dek dan 5 minuten af en ga verder in plaats van harder te trekken. Voeg geen bloem buiten de afgewogen hoeveelheid toe.

Leg de deeglap voorzichtig op de ingevette bakplaat zodat de hele bodem bedekt is met maar een klein overschot aan de rand. Leg zonder spanning of grote plooien neer. Druk toevallige scheurtjes met je vingers dicht en schuif er wat omliggend deeg naartoe; de bodem moet gesloten blijven. Snijd uitstekende delen niet af en leg geen deeg buiten het recept apart, want het wordt gebruikt om de randen dun te sluiten.

Weeg 400 g verse naturel crescenza af en verdeel alles in kleine hoopjes van ongeveer walnootgrootte over de bodem. Laat ongeveer 1 cm rand vrij om te sluiten en kleine tussenruimtes tussen de kaasporties. Smeer de kaas niet over het tere deeg uit en pers geen romig deel eruit. De kaas vloeit tijdens het bakken uit; voeg geen melk, room of andere vulling toe.

Rol en rek het kleinere deegdeel op dezelfde manier uit en gebruik alleen de nodige rest van de afgewogen bloem. Maak een bijna doorzichtige lap van ongeveer 30 × 40 cm die de kaas kan bedekken. Ondersteun de lap over een breed oppervlak met je handen en leg losjes bovenop, zonder in de vulling te drukken. Gebruik het hele deegdeel; ongebruikte bloem op het werkblad wordt niet geserveerd.

Druk de randen van beide lagen op elkaar. Vouw het kleine overschot van het onderste deeg naar binnen en druk plat tot een smalle gesloten rand, zonder dikke rol en zonder restjes af te snijden. Knijp en scheur de bovenkant met je vingers op ongeveer 6 plaatsen zodat kleine openingen boven de kaas ontstaan. Scheur alleen de bovenste laag, niet de bodem. De openingen laten stoom en plaatselijk wat kaas ontsnappen.

Verdeel alle afgewogen 12 g olijfolie over de bovenkant zonder hard met de kwast te drukken. Zet de bakplaat op het klaargezette lage niveau en bak op 250°C ongeveer 12–15 minuten. Er moeten gouden en bruine blaasjes ontstaan, de randen krokant worden en de kaas in de openingen borrelen. Til een hoek met een spatel op: de bodem moet gaar zijn, niet bleek en vochtig. Stop op basis van deze kenmerken voordat het dunne deeg helemaal uitdroogt.

Wacht na uitnemen ongeveer 5 minuten en verdeel dan het hele platbrood inclusief randen over 6 porties. Schraap met een spatel gebakken kaas en olijfolie naast de stukken van de plaat en voeg aan de porties toe. Serveer warm zonder saus of garnering. Zet restjes binnen 2 uur in een ondiepe bak in de koelkast en gebruik binnen 2 dagen. Warm kort op 200°C ongeveer 5–8 minuten op; het kan minder krokant zijn dan na de eerste keer bakken.