Fougasse — Provençaals brood in bladvorm

Verkruimel de verse gist in een grote kom en roer deze door al het lauwwarme water; het water moet aangenaam warm aanvoelen, niet heet. Voeg 500 g bloem, al het zout en 30 ml olijfolie toe. Meng ongeveer 5 minuten, tot er geen droge bloem meer over is en je een zacht, ruw deeg hebt.

Bestuif het werkblad met de helft van de afgemeten 20 g bloem om te bestuiven en bewaar de rest voor het vormen. Leg het deeg erop en kneed ongeveer 10 minuten met de hand: rek het uit met de muis van je hand, vouw het en draai het. Het moet glad, elastisch en nog licht kleverig worden; voeg geen extra bloem toe, zodat het brood niet compact wordt. Vorm een bol van het deeg en leg die terug in de kom.

Dek de kom af met een bord of deksel en laat het deeg ongeveer 60–90 minuten op een warme plek zonder tocht rijzen. Het moet ongeveer verdubbelen in volume en er luchtig uitzien. Bekleed twee vlakke bakplaten van ongeveer 40 × 30 cm met bakpapier.

Bestuif het werkblad met de resterende bloem om te bestuiven. Leg het deeg er voorzichtig op, verdeel het in twee gelijke delen en vorm elk deel losjes tot een bol. Druk de porties een voor een met je handen plat tot brede driehoeken met afgeronde hoeken en een dikte van ongeveer 1–1,5 cm, waarbij wat lucht in het deeg blijft. Leg elk deel op een aparte voorbereide bakplaat en geef het op het bakpapier zijn uiteindelijke vorm.

Snijd met een scherp mes in de lengte door het midden van elke driehoek, helemaal door het deeg, en laat aan beide uiteinden ongeveer 3 cm deeg heel. Maak aan elke kant drie schuine insnijdingen als bladnerven, ook helemaal door het deeg; snijd niet door de buitenrand en verbind ze niet met de middelste snede. Trek het deeg voorzichtig met je vingers uiteen en open elke snede tot ongeveer 2 cm breed, zodat deze tijdens het rijzen niet dichtgaat. Na het uitrekken moet elk blad ongeveer 30 × 24 cm zijn; leg het in het midden van zijn eigen bakplaat, met de lange as langs de lange kant van de plaat.

Zet de heteluchtoven op 210°C en verwarm ongeveer 30 minuten voor. Dek tegelijkertijd beide bakplaten losjes af met schone keukendoeken en laat het deeg nog ongeveer 30 minuten rijzen. De bladeren moeten iets opbollen en de openingen moeten duidelijk zichtbaar blijven; als de randen naar elkaar toe zijn gekomen, trek ze dan voor het bakken voorzichtig met je vingers uit elkaar. De oven wordt tijdens deze rijsbeurt voorverwarmd.

Haal de doeken weg en bestrijk de bovenkant van beide broden voorzichtig met de resterende 10 ml olijfolie. Zet beide bakplaten tegelijk op twee hoogtes in de voorverwarmde oven, met ruimte ertussen voor de luchtcirculatie, en bak ongeveer 20–25 minuten. De broden zijn klaar wanneer ze goudbruin zijn, met sterker gebruinde randen rond de openingen; de onderkant moet droog en duidelijk gebruind zijn. Als je halverwege het bakken merkt dat ze ongelijk kleuren, wissel de bakplaten dan van hoogte en draai de voorkanten naar achteren.

Haal de broden van het bakpapier en leg ze ongeveer 15 minuten op een rooster, zodat de onderkant niet zacht wordt door stoom en de binnenkant na het bakken kan rusten. Serveer ze nog lauwwarm. Verdeel elk brood in drie porties door stukken langs de openingen af te scheuren.