Frittatine di pasta — Napolitaanse pastakroketten

Zet een ondiepe, met bakpapier beklede vorm van ongeveer 18 × 24 cm binnenmaat klaar, plus een steelpan voor bechamel en een pastapan. Voor het frituren is een stabiele pan van ongeveer 18 cm doorsnee en minstens 12 cm hoog nodig. Houd 5 g boter voor de erwten en 40 g voor de bechamel apart. Zet geen extra bestuifbloem, vet voor de vorm, eieren, kaas of paneermeel klaar.

Smelt 5 g boter in een kleine steelpan en voeg alle bevroren erwten en de afgewogen 50 g water toe. Dek af en stoof ongeveer 5–7 minuten zachtjes tot de erwten gaar zijn. Haal tegen het einde het deksel eraf en verdamp vrij vocht zonder de erwten te laten aanbranden. Voeg alle 100 g gekookte ham toe en verwarm nog ongeveer een minuut. Bewaar alle inhoud met boter en vocht; giet niet af en voeg geen olie toe.

Breng de afgewogen 2000 g water zonder zout aan de kook. Breek droge bucatini in drie stukken, voeg alle 180 g toe en kook ongeveer een minuut korter dan de al-dentetijd op de verpakking. Laat ongeveer een minuut uitlekken zonder afspoelen; voeg geen kookwater aan het mengsel toe. Doe alle pasta in een kom en knip voorzichtig met een keukenschaar in stukken van ongeveer 2–3 cm. Gebruik alle gekookte pasta, zonder een vaste hoeveelheid af te wegen en de rest weg te gooien.

Smelt de overige 40 g boter in een steelpan. Voeg 45 g bloem type 550 toe en roer op laag vuur ongeveer 2 minuten zonder te laten kleuren. Giet geleidelijk alle 350 g melk erbij en klop klontjes krachtig glad met een garde. Laat zacht borrelen en kook ongeveer 4–6 minuten terwijl je voortdurend over de bodem roert. De saus moet zeer dik zijn, een duidelijk spatelspoor houden en in zware porties vallen, niet vloeien als melk.

Voeg alle hete bechamel en alle erwten met ham, boter en resterend vocht bij de pasta. Voeg de afgewogen 3 g zout en 0,5 g peper toe. Meng grondig en schraap saus uit de steelpan en van de kombodem zodat alle pastastukken samenkleven. Het mengsel moet stevig en romig zijn, zonder apart plasje vocht. Voeg geen kaas, ei of extra melk toe en laat geen deel van de vulling uitlekken.

Schep het volledige mengsel in de voorbereide vorm en druk met een spatel stevig glad tot een gelijke plak van ongeveer 2–2,5 cm dik. Schraap de kom helemaal leeg; het papier hoeft niet ingevet te worden. Laat ongeveer 20–30 minuten staan tot het mengsel niet meer sterk stoomt, dek af en zet minstens 3 uur in de koelkast. Vóór het snijden moet het door en door koud zijn en stevig genoeg om zijn vorm te houden.

Meng pas vlak voor het frituren 150 g bloem type 550 met 1 g zout. Voeg geleidelijk alle 200 g koud water toe en klop met een garde tot een glad, dik vloeibaar beslag zonder klontjes. Voeg geen eieren, bakpoeder of paneermeel toe. Het moet een dunne, aaneengesloten laag op de spatel achterlaten; roer opnieuw vóór volgende porties. Frituur overgebleven beslag niet apart.

Til de koude plak met het papier uit de vorm en leg op een plank. Verwijder het papier, verdeel de korte kant in drie en de lange in vier delen: zo krijg je twaalf vierkanten van ongeveer 6 × 6 cm. Gebruik alles zonder cirkels uit te steken of randen weg te gooien. Brokkelt een hoek af, druk die dan terug aan zijn eigen stuk. Bewaar wachtende kroketten in de koelkast zodat ze niet op het werkblad zacht worden.

Giet alle 800 g olie in de voorbereide smalle pan; de laag moet ongeveer 3–4 cm hoog zijn, ruim onder de halve panhoogte. Verwarm op matig vuur. Een druppel beslag moet bovendrijven en meteen rustig maar duidelijk sissen, zonder rokende olie of snel donker worden. Zet er een droog bord met papier en een schuimspaan naast. Gebruik geen natte hulpmiddelen en giet geen water in heet vet.

Haal per portie maar twee vierkanten uit de koelkast. Dompel elk voorzichtig in beslag, ondersteun vanonder met een vork of droge spatel en laat het teveel terug in de kom druipen. Bedek alle kanten met een dunne, aaneengesloten laag zonder dikke druipers. Haal niet door paneermeel. Beslag dat na alle twaalf kroketten achterblijft hoort niet bij het geserveerde gerecht; giet het niet in de olie.

Laat twee omhulde stukken voorzichtig van je af in de olie glijden. Frituur ongeveer 4–6 minuten per portie en keer voorzichtig zodra de buitenlaag stevig is, tot alle kanten goudbruin en knapperig zijn en de binnenkant goed warm. Regel het vuur zodat de laag niet meteen donker wordt. Laat na het uitnemen de olie weer heet worden. Frituur zo zes porties; met pauzes duurt dit samen ongeveer 35–45 minuten.

Haal de kroketten met een schuimspaan uit de olie, houd kort boven de pan en leg op papier zonder te stapelen. Wacht ongeveer 2–3 minuten voor het eten, want de binnenkant is heet. Serveer elke portie zodra die klaar is, na kort uitlekken en rusten. Serveer zes porties van twee stukken zonder extra sauzen of strooisel. Olie in de pan en op het papier hoort niet bij de porties. Zet afgekoelde restjes binnen 2 uur in de koelkast en eet binnen 2 dagen; verwarm op 180°C ongeveer 12–15 minuten tot ze vanbinnen heet zijn.