Gambas al ajillo — garnalen in olijfolie met knoflook en chili

Begin met rauwe garnalen die al ontdooid, gepeld, van hun darmkanaal ontdaan en uitgelekt zijn; de aangegeven bereidingstijd omvat het voorafgaande ontdooien niet. Weeg 400 g af, leg ze op keukenpapier en dep ze vervolgens aan beide kanten goed droog, zodat het oppervlak niet nat is. De garnalen moeten gekoeld blijven en mogen niet eerder gekookt zijn.

Snijd alle gepelde knoflook in zo gelijkmatig mogelijke plakjes van ongeveer 1 mm dik. Hak de gewassen en drooggedepte peterselieblaadjes fijn en snijd het stokbrood in 8 sneetjes van ongeveer 25 g. Meet de chili en het zout af en zet een klein hittebestendig schaaltje voor de knoflook en 4 serveerschaaltjes klaar, zodat je het hete gerecht meteen na het bakken kunt verdelen.

Giet alle olijfolie in een koude koekenpan van ongeveer 28 cm doorsnee, met een vlakke bodem van minstens 24 cm doorsnee, en voeg alle plakjes knoflook toe. Verwarm ongeveer 3–4 minuten op matig tot laag vuur en roer regelmatig, tot er kleine belletjes rond de knoflook verschijnen en de plakjes licht goudgeel worden; laat ze niet bruin worden en laat de olie niet roken. Schep alle knoflook met een schuimspaan in het klaargezette kleine schaaltje en laat de olie in de pan; bewaar ook de olie die van de knoflook in het schaaltje drupt. Voeg alle chili toe aan de pan, roer ongeveer 20 seconden en begin meteen met het bakken van de garnalen.

Meng de drooggedepte garnalen met 2 g zout en leg ze allemaal in één laag in de pan, zonder dat ze elkaar overlappen. Bak ongeveer 2 minuten op middelhoog vuur, draai ze dan om met een tang en bak nog ongeveer 1–2 minuten. Het vlees moet op het dikste punt heet, parelmoerachtig en ondoorschijnend zijn, zonder glazige kern, en de garnalen moeten veerkrachtig en nog sappig zijn. Is een dikker exemplaar nog glazig, bak het dan kort verder en controleer opnieuw; stop met bakken zodra dat glazige verdwenen is, in plaats van te wachten tot de garnalen sterk krimpen en taai worden.

Haal de pan van het vuur en doe meteen alle apart gehouden knoflook terug, samen met de olie die in het schaaltje is achtergebleven. Voeg alle gehakte peterselie toe en schep een paar seconden voorzichtig om, zodat de knoflook, chili en kruiden zich door de olie verdelen. Verwarm het gerecht niet opnieuw en laat de garnalen niet in de hete pan staan om ze later te serveren.

Verdeel de garnalen meteen gelijkmatig over de 4 klaargezette schaaltjes en giet er vervolgens alle olie uit de pan bij; verdeel ook de knoflook, chili en peterselie. Geef bij elke portie 2 sneetjes stokbrood en gebruik zo alle 200 g brood. Neem met het stokbrood de knoflookolie van de bodem van het schaaltje op en eet de garnalen terwijl ze nog heet en mals zijn.