Gougères — Franse kaassoesjes

Verwarm de oven voor op 200°C met boven- en onderwarmte. Bekleed een grote bakplaat van ongeveer 30 × 40 cm met bakpapier. Verdeel de fijngeraspte kaas in 45 g voor het deeg en 15 g om over de soesjes te strooien.

Schenk het water voor het deeg in een pan en voeg de in stukjes gesneden boter en het zout toe. Verwarm op matig vuur ongeveer 3–5 minuten, tot de boter volledig is gesmolten en het vocht begint te koken. Haal de pan direct na het opkoken van het vuur, zodat er niet te veel water verdampt.

Voeg alle bloem in één keer toe en roer krachtig met een stevige lepel tot er geen droge plekken meer zijn. Zet de pan op laag vuur en roer ongeveer 2–3 minuten, terwijl je het mengsel over de bodem uitstrijkt. Het deeg moet een stevige bal vormen, loskomen van de wanden en een dun laagje op de bodem achterlaten; het mag niet bruin worden.

Doe het deeg in een kom en verdeel het langs de wanden. Laat ongeveer 5–10 minuten staan en roer een paar keer, tot het alleen nog warm is, niet heet, en niet meer sterk dampt. Breek het eerste ei in een apart kommetje en klop het tweede met een vork los in een ander kommetje.

Voeg het eerste ei toe aan het warme deeg en roer krachtig tot het mengsel weer gelijkmatig is. Voeg het tweede ei beetje bij beetje toe en meng grondig na elke toevoeging. Stop zodra het gladde, glanzende deeg langzaam in een breed lint van de opgetilde lepel zakt en een zachte punt vormt, maar op de bakplaat zijn vorm behoudt; een klein deel van het tweede ei kan ongebruikt blijven. Roer 45 g kaas, de peper en de nootmuskaat erdoor.

Schep met twee theelepels ongeveer 20 hoopjes van vergelijkbare grootte op de bakplaat, met een diameter van ongeveer 3 cm. Laat er ongeveer 3–4 cm vrije ruimte tussen, want ze groeien tijdens het bakken. Strijk grote, scherpe punten glad met de achterkant van een theelepel en bestrooi de bovenkanten met de resterende 15 g kaas.

Zet de bakplaat in het midden van de oven en bak 15 minuten op 200°C. Verlaag zonder de deur te openen de temperatuur naar 180°C en bak nog ongeveer 15–20 minuten, tot de soesjes zijn gerezen, diep goudbruin zijn en er droog uitzien in de groeven. Open de oven de eerste 30 minuten niet, zodat het deeg niet inzakt. Zijn de soesjes nog bleek of zacht, bak dan nog ongeveer 5 minuten op 180°C.

Leg de soesjes op een rooster en laat ongeveer 5 minuten uitdampen. Je kunt er één openbreken: de binnenkant moet licht en luchtig zijn, zonder nat, kleverig deeg; zie je dat toch, zet de soesjes dan nog ongeveer 5 minuten op 180°C in de oven. Serveer vier porties van ongeveer vijf kleine soesjes, nog lauwwarm.