Pommes dauphine — gefrituurde aardappelbolletjes met soezendeeg

Spoel de geschilde aardappelen af, snijd ze in stukken van ongeveer 3 cm en doe ze in een pan met 2000 ml koud water, zonder zout. Breng aan de kook en kook vervolgens op middellaag vuur 15–20 minuten, tot de stukken helemaal zacht zijn en gemakkelijk meegeven onder een vork. Maak tijdens het koken het soezendeeg volgens de volgende twee stappen.

Schenk 125 ml water in een steelpan en voeg de in stukjes gesneden boter en 1 g zout toe. Verwarm op matig vuur tot de boter gesmolten is en het vocht kookt; haal van het vuur en voeg alle tarwebloem type 500 toe. Roer krachtig met een houten lepel, zet terug op middellaag vuur en werk het mengsel 2–3 minuten door. Het moet een stevige bal vormen, loskomen van de wanden en een dun licht laagje op de bodem achterlaten, zonder droge bloem.

Doe het gekookte deeg in een kom, spreid het iets uit over de bodem en laat ongeveer 10 minuten afkoelen terwijl je af en toe roert, tot het nog maar licht warm is en niet meer dampt; wacht langer als het nog heet is. Klop de eieren los en voeg ze in meerdere kleine porties toe, waarbij je elke portie grondig door het deeg werkt voordat de volgende erbij gaat. Verwerk beide eieren: eerst kan het mengsel uit elkaar vallen, maar na het mengen moet het glad, glanzend en dik zijn en langzaam als een zwaar lint van de lepel vallen, in plaats van te vloeien.

Giet de zachte aardappelen goed af, gooi het water weg en laat ze in de lege pan op laag vuur 2–3 minuten droogstomen terwijl je de pan schudt. Druk ze nog heet door een pureeknijper of stamp ze zorgvuldig met een aardappelstamper; gebruik geen blender. Voeg de resterende 5 g zout, witte peper en nootmuskaat toe en laat ongeveer 5 minuten afkoelen, tot de puree warm is maar niet meer dampt. Roer door het soezendeeg tot een egaal, dik mengsel ontstaat dat als een hoopje op de lepel blijft liggen.

Schenk de olie in een hoge pan met dikke bodem, een diameter van ongeveer 18–20 cm en een inhoud van minstens 3 l; de olie mag niet hoger komen dan een derde van de panhoogte. Verhit op matig vuur ongeveer 8–10 minuten; je kunt beginnen terwijl de puree kort afkoelt. Gebruik je een frituurpan, stel die dan in op 170°C; in een gewone pan moet de eerste portie mengsel tussen gelijkmatige belletjes omhoogkomen, zonder meteen donker te worden. Wordt de portie te snel bruin, zet het vuur dan lager voordat je meer porties toevoegt.

Schep met twee schone, droge lepels afgeronde porties ter grootte van ongeveer een eetlepel, ongeveer 3,5 cm vóór het frituren, en laat ze vlak boven het olieoppervlak voorzichtig in de olie glijden. Maak ongeveer 32 bolletjes en frituur er 8 tegelijk in vier porties, zodat ze ruimte hebben om uit te zetten. Frituur elke portie 6–7 minuten en keer de bolletjes met een schuimspaan, tot ze duidelijk zijn uitgezet en gelijkmatig goudbruin zijn; de binnenkant moet luchtig en gestold zijn, zonder nat rauw deeg. Houd het frituren rustig en gelijkmatig en laat de olie vóór de volgende portie opnieuw opwarmen; alles samen duurt ongeveer 30–35 minuten, inclusief het overzetten.

Haal elke gare portie met een schuimspaan uit de olie, laat kort boven de pan uitlekken en leg de bolletjes op keukenpapier zonder ze op te stapelen. Serveer meteen, ongeveer 8 bolletjes per portie als bijgerecht, terwijl de buitenkant krokant is en de binnenkant zacht en luchtig. Het oliebad blijft in de pan en wordt niet mee geserveerd.