Lihapiirakka — Finse gefrituurde gistdeegpasteitjes met vlees en rijst

Smelt de boter en laat afkoelen. Verwarm de melk licht tot lauw, niet heet. Verkruimel de gist erin, voeg suiker toe en meng. Voeg 450 g bloem, 6 g zout en het hele ei toe en begin te kneden. Giet de boter erbij en kneed ongeveer 8–10 minuten tot het deeg glad, elastisch en zacht is, licht kleverig maar loslatend van de kom. Dek af en laat op een warme plek ongeveer 45–60 minuten rijzen tot het volume ongeveer verdubbeld is.

Doe tijdens het rijzen de rijst in een kleine pan en voeg 150 ml water toe. Breng aan de kook, dek af en kook op laag vuur ongeveer 15–18 minuten tot de korrels zacht zijn en het water hebben opgenomen. Laat eventueel achtergebleven vocht kort zonder deksel verdampen. Haal van het vuur en laat 5 minuten afgedekt staan. Giet de rijst niet af; alles gaat in de vulling.

Bereid het vlees tegelijk met de kokende rijst. Snipper de ui fijn. Verhit 15 ml olie in een koekenpan en bak de ui ongeveer 4–5 minuten zacht. Voeg het gehakt toe en bak ongeveer 8–10 minuten, terwijl je het vaak met een spatel losmaakt; het moet helemaal gaar zijn, zonder rauwe klonten. Breng op smaak met 4 g zout en de peper en laat vrij vocht verdampen. Meng de volledige paninhoud, met het resterende vet, met alle rijst. Spreid de vulling dun uit op een groot bord en laat ongeveer 20–30 minuten afkoelen tot hij niet meer warm is; doe dit tijdens de eerste rijs.

Druk het gerezen deeg licht in en verdeel in 12 gelijke stukken. Bestuif werkblad en deegroller licht met wat van de 30 g bloem voor het bestuiven. Rol elk stuk uit tot een rondje van ongeveer 14 cm doorsnee en ongeveer 4–5 mm dik. Houd wachtende deegstukken en uitgerolde rondjes onder een lichte doek zodat de randen niet uitdrogen. Bestuif zuinig zodat de randen niet met een dikke bloemlaag bedekt raken. Gooi de resterende bloem weg.

Verdeel alle koele vulling over de 12 rondjes, op één helft met ongeveer 1,5 cm vrije rand. Bevochtig de randen met een beetje van de klaargezette 20 ml water. Vouw dubbel, druk lucht rond de vulling weg en sluit de randen stevig; druk ze daarna met de tanden van een vork aan. Gooi ongebruikt water weg. Leg de pasteitjes los van elkaar op bakpapier, dek af met een lichte doek en laat ongeveer 20 minuten staan tot ze iets opbollen.

Giet tegen het einde van de tweede rijs 1,5 l olie in een zware pan van ongeveer 22–24 cm doorsnee en minstens 5 l inhoud. De olielaag is ongeveer 3–4 cm diep. Vul de pan niet boven de helft van zijn hoogte. Verhit de olie tot ongeveer 170–180°C. Een pasteitje moet meteen gelijkmatig sissen zodra het in de olie komt, maar de olie mag niet roken.

Leg voorzichtig twee pasteitjes tegelijk in de olie, met ruimte om vrij te drijven; frituur in totaal zes rondes. Frituur ongeveer 3 minuten op de ene kant en ongeveer 3 minuten op de andere tot ze gelijkmatig bruin zijn. Regel het vuur voor rustig sissen en laat de olie tussen de rondes weer heet worden. Wacht na de eerste ronde ongeveer 2 minuten en snijd één pasteitje door: het deeg bij de vulling moet luchtig en gaar zijn, zonder rauwe, kleverige laag. Is het midden nog kleverig, gaar de pasteitjes uit de eerste ronde dan verder, inclusief de doorgesneden helften, op een bakplaat in een op 160°C voorverwarmde oven gedurende ongeveer 8–10 minuten tot het deeg gaar is. Zet dan het vuur onder de olie lager en frituur volgende rondes iets langer; de totale tijd kan toenemen. Past er maar één pasteitje in de pan, frituur dan afzonderlijk en reken op een langere totale frituurtijd.

Schep de pasteitjes met een schuimspaan op een rooster boven een bord en laat ongeveer 10 minuten uitlekken en iets afkoelen. De pasteitjes uit de eerste rondes kunnen rusten terwijl je de volgende frituurt. Serveer twee pasteitjes per portie, met alle vulling. Gooi na het afkoelen de olie uit de pan en die onder het rooster weg.