Saucisson brioché lyonnais — worst in boterzachte brioche

Begin met een al gekookte, koude worst waarvan het vel is verwijderd; kies één stuk van ongeveer 18–20 cm lang. Klop de eieren los en weeg 150 g zonder schalen af. Verdeel in 125 g voor het deeg, 15 g voor de worst en 10 g voor de bovenkant; dek de laatste twee porties af en zet ze in de koelkast. Houd 4 g bloem apart voor het omhullen, zodat 246 g voor het deeg overblijft.

Roer in een kom de gist los met de suiker en melk op kamertemperatuur. Voeg 125 g ei, 246 g bloem en het zout toe. Kneed ongeveer 5–7 minuten met een deeghaak op lage snelheid, of iets langer met de hand, tot een veerkrachtig deeg ontstaat. Het kan nu nog vrij stevig zijn; voeg geen vocht toe en voeg geen extra bloem toe.

Voeg de zachte boter in enkele kleine porties toe en kneed elke portie helemaal door het deeg. Kneed ongeveer 8–10 minuten verder, tot het deeg glad en elastisch is en van de komwand begint los te komen. Door de boter kan het tijdelijk slapper worden; schraap het met een spatel bij elkaar en kneed verder in plaats van bloem toe te voegen.

Vorm een bal van het deeg en laat het afgedekt in de kom ongeveer 60–90 minuten op een rustige plek op kamertemperatuur rijzen. Het moet duidelijk groter worden en bijna in volume verdubbelen. Zet het niet op een hete radiator. Geef de gist in een koelere keuken meer tijd en ga af op hoe het deeg eruitziet.

Druk voorzichtig de lucht uit het deeg, dek het af en zet het ongeveer 45 minuten in de koelkast tot het duidelijk steviger is. Bekleed een cakevorm met binnenmaten van ongeveer 25 × 10 × 8 cm met bakpapier. Rol het koude deeg tussen twee vellen bakpapier uit tot een rechthoek van ongeveer 25 × 22 cm. Gebruik geen extra bloem en vet de vorm niet in.

Dep de buitenkant van de koude worst droog. Verdeel alle apart gehouden 4 g bloem er dun over en bestrijk vervolgens met alle 15 g ei. Leg de worst op de deegrechthoek, evenwijdig aan de zijde van 25 cm. Wikkel het deeg er zonder uitrekken omheen en druk de naad en beide uiteinden dicht. Leg alles met de naad omlaag in de cakevorm en gebruik al het deeg.

Dek de vorm zo af dat de afdekking niet aan het oppervlak kleeft en laat ongeveer 45–60 minuten staan. Het deeg moet duidelijk luchtiger worden en meer ruimte rond de worst opvullen. Verwarm tegen het einde van de rijs de oven voor op 180°C met boven- en onderwarmte. Versnel de rijs niet door de vorm in een hete oven te zetten.

Bestrijk de gerezen bovenkant voorzichtig met alle apart gehouden 10 g ei. Bak ongeveer 35–40 minuten op het middelste rooster tot de brioche goed gerezen en gelijkmatig goudbruin is, ook langs de zijkanten. Als de bovenkant snel donker wordt, dek die dan losjes af met folie en bak verder. Open de oven de eerste 25 minuten niet.

Laat de gebakken brioche ongeveer 10 minuten in de vorm staan. Til hem aan het bakpapier uit de vorm, verwijder het papier en laat nog ongeveer 20 minuten op een rooster afkoelen. Zo behoudt het kruim gemakkelijker zijn vorm. Snijd met een scherp gekarteld mes in acht snackporties; serveer ook beide uiteinden. Snijd geen stukken deeg af en gooi geen deeg weg.

Serveer de plakken licht warm, wanneer het deeg nog zacht is en de worst netjes kan worden gesneden. De eindstukken bevatten meer deeg dan de middelste plakken. Laat het overgebleven baksel afkoelen en zet het binnen 2 uur na het bakken afgedekt in de koelkast. Gebruik het binnen 2 dagen; warm voor het opnieuw serveren alleen de benodigde porties goed door.