Pâté en croûte — paté in korstdeeg met pistachenoten en gelei

Meng de bloem met 6 g zout. Voeg de koude boter in blokjes toe en wrijf kort met je vingers tot grove kruimels ontstaan. Voeg het ei voor het deeg en alle 70 g water toe. Breng alles snel samen, zonder lang te kneden, tot er geen droge bloem meer is. Je krijgt ongeveer 650 g deeg. Druk het plat, pak het in en zet ongeveer 1 uur in de koelkast.

Zet een metalen cakevorm met binnenmaten van ongeveer 25 × 10 × 7 cm klaar. Bekleed bodem en zijkanten met bakpapier en laat twee randen uitsteken om de koude paté later op te tillen; voeg geen apart vet toe aan de vorm. Dep het dijvlees droog, verwijder eventuele taaie pezen en snijd in blokjes van ongeveer 1 cm. Hak de knoflook fijn. Houd beide porties vlees koud en haal ze pas uit de koelkast om de vulling te mengen.

Voeg het ei voor de vulling, alle room, knoflook, tijm, 12 g zout, peper en nootmuskaat toe aan het gemalen varkensvlees. Meng met een lepel of schone hand ongeveer 2–3 minuten, tot de massa kleverig en samenhangend is. Voeg alle kipblokjes en pistachenoten toe en meng zorgvuldig. Proef de rauwe massa niet. Dek af en zet in de koelkast terwijl je het deeg uitrolt.

Rol ongeveer twee derde van het koude deeg tussen twee vellen bakpapier uit tot een rechthoek van ongeveer 40 × 25 cm en ongeveer 4 mm dik, zonder extra bloem te gebruiken. Bekleed de vorm voorzichtig en druk het deeg tegen bodem en zijkanten. Pas de hoeken aan zonder dikke overlappingen en dicht eventuele scheuren zorgvuldig met een stukje van hetzelfde deeg. Voeg alle vulling in enkele porties toe en druk met een lepel aan, zodat er geen grote lege ruimtes blijven. Strijk de bovenkant glad; de vulling hoeft niet tot de bovenrand van de vorm te komen.

Rol de rest van het deeg tussen bakpapier uit tot een deksel dat iets groter is dan de vorm, ongeveer 27 × 12 cm en ook ongeveer 4 mm dik. Pas de deegranden aan de zijkant aan de hoogte van de vulling aan, zodat het deksel op de vulling kan rusten. Gebruik een beetje van de afgewogen 15 g losgeklopt ei om de randen te bevochtigen, leg het deksel erop, sluit zorgvuldig en snijd het overschot af. Bestrijk de bovenkant met de rest van dezelfde portie ei. Snijd twee gaten van ongeveer 1,5 cm doorsnee langs het midden en steek er korte schoorsteentjes van opgerold bakpapier in. Leg de deegrestjes apart om afzonderlijk te bakken of gooi ze weg; ze horen niet bij de tien porties paté. Zet de gevulde vorm ongeveer 20 minuten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200°C boven- en onderwarmte. Zet de vorm op een bakplaat met opstaande rand en bak op het onderste middelste niveau 20 minuten. Verlaag de temperatuur naar 170°C en bak nog ongeveer 70–80 minuten, in totaal ongeveer 90–100 minuten. Kleurt de bovenkant te sterk, dek dan losjes af met folie zonder de schoorsteentjes af te sluiten. Verkort het bakken niet alleen omdat het deeg al vroeg kleurt; binnenin zit rauwe vulling. Giet vet of sappen die op de buitenste bakplaat lekken later niet bij de gelei.

Zet de vorm op een rooster en laat ongeveer 30 minuten staan, zonder de paté eruit te halen. Verwijder voorzichtig de papieren schoorsteentjes. Zet de vorm daarna in de koelkast met vrije ruimte eromheen; wacht niet enkele uren tot alles volledig op het aanrecht is afgekoeld. Dek eerst niet luchtdicht af en dek na het afkoelen wel af. Laat minstens 12 uur in de koelkast staan. Giet de inhoud niet af en ontvet haar niet: de sappen en het vet die in het deeg zijn gebleven, horen bij de paté.

Meet de volgende dag 30 g van de totale hoeveelheid koude bouillon af, meng met de gelatine en laat ongeveer 10 minuten wellen. Verwarm de resterende 220 g bouillon bijna tot het kookpunt, haal van het vuur en los de gewelde gelatine er goed in op. Laat al roerend ongeveer 10–15 minuten afkoelen tot het vocht lauw maar nog goed vloeibaar is. Schenk het met een klein trechtertje of tuitje in de volledig koude paté, afwisselend door beide gaten en in kleine hoeveelheden. Verdwijnt het vocht niet meer, pauzeer dan even en stop als het niveau niet meer zakt. Meestal past ongeveer 100–180 g voorbereide gelei in de holtes; druk niet alle 256 g naar binnen. Koel het overschot apart, buiten de porties van dit recept.

Zet de paté minstens 4 uur terug in de koelkast, tot de gelei goed is opgesteven. Til hem pas dan voorzichtig met het papier uit de vorm en verwijder het papier van zijkanten en bodem. Snijd met een scherp kartelmes in tien porties, zonder extra decoratie of niet-genoemde bijgerechten. Serveer gekoeld. Zet de rest meteen in een afgesloten bakje in de koelkast en eet binnen de volgende 2 dagen op.