Schotse eieren met een krokant korstje en zachte dooier

Breng 2 l water aan de kook in een pan met een diameter van ongeveer 18–20 cm en een inhoud van minstens 3 l. Zet er een grote kom naast met 1 l koud water en de volledige 500 g ijs. Haal 4 eieren maat L uit de koelkast en laat ze met een lepel voorzichtig in het kokende water zakken, zonder ze eerst op kamertemperatuur te laten komen. Reken 6 minuten vanaf het moment dat het laatste ei onder water ligt en laat het water zachtjes maar voortdurend koken; wacht niet met het starten van de timer totdat het water opnieuw kookt. Leg de eieren daarna meteen in het voorbereide ijsbad en giet het kookwater weg.

Laat de eieren ongeveer 10 minuten in het ijswater liggen, tot ze koud zijn; maak intussen het gehaktmengsel volgens de volgende stap. Tik de schalen voorzichtig stuk en pel de eieren in hetzelfde koude water, beginnend bij de brede kant, zodat je het zachte eiwit niet beschadigt. Dep ze droog met keukenpapier. Gooi het koelwater, het overgebleven ijs en de schalen weg.

Hak de salieblaadjes zeer fijn. Meng al het vlees met de mosterd, salie, het zout, de peper en nootmuskaat en kneed ongeveer 1–2 minuten, tot het mengsel gelijkmatig en licht plakkerig is. Verdeel in 4 gelijke porties van elk ongeveer 81 g en bewaar ze in de koelkast tot je de eieren gaat omhullen. Leg 2 vellen vershoudfolie klaar om het vlees tussen plat te drukken, zodat je je handen niet extra hoeft in te vetten en het werkblad niet met bloem hoeft te bestuiven.

Doe 10 g bloem op een klein bordje en wentel de drooggedepte eieren er licht door; schud los overtollig meel af. Druk elke portie vlees tussen de vellen folie plat tot een schijf met een diameter van ongeveer 12 cm. Haal de bovenste folie weg, leg een ei in het midden en vouw het vlees er met behulp van de onderste folie omheen; verwijder de folie en druk alle naden voorzichtig dicht. Verdeel het mengsel gelijkmatig tot een dikte van ongeveer 7–8 mm, zonder zichtbaar eiwit, openingen of een dikke rand bij de naad. Vorm zo alle 4 eieren, zonder er hard in te knijpen; gooi de ongebruikte bloem op het bordje weg.

Zet 3 ondiepe schaaltjes klaar: met de resterende 40 g bloem, met 2 losgeklopte eieren en met al het paneermeel. Wentel elk met vlees omhulde ei door de bloem, schud het teveel af, dompel het in het losgeklopte ei en laat overtollig ei afdruipen. Wentel het vervolgens goed door het paneermeel en druk dat voorzichtig aan, zodat er een aaneengesloten, gelijkmatige korst ontstaat; dompel het niet opnieuw onder. Leg op een bord en gooi de overgebleven bloem, het ei en het paneermeel weg na contact met het rauwe vlees.

Dek de gepaneerde eieren losjes af en zet ze ongeveer 30 minuten in de koelkast, zodat de vleeslaag steviger wordt. Zet een droge pan met een dikke bodem, een diameter van ongeveer 18 cm en een inhoud van minstens 4 l klaar, samen met een schuimspaan en een rooster boven een bakplaat. Giet tijdens de laatste ongeveer 10 minuten van het koelen alle olie in de pan; de laag zal ongeveer 6 cm diep zijn. Verhit op matig vuur tot ongeveer 160°C, zonder de olie te laten roken.

Laat 2 gekoelde eieren voorzichtig in de olie zakken en laat de overige in de koelkast staan. De korst moet meteen gelijkmatig beginnen te sissen, zonder snel donker te kleuren. Frituur ongeveer 8–10 minuten op ongeveer 160°C en keer ze om de 1–2 minuten voorzichtig, tot het hele oppervlak goudbruin en krokant is. Kleurt de korst te snel donker, zet het vuur dan lager in plaats van de frituurtijd te verkorten. Haal de eieren met een schuimspaan uit de olie, laat ze kort boven de pan uitlekken en leg ze op het rooster boven de bakplaat, zonder ze af te dekken.

Laat de olie weer op ongeveer 160°C komen en frituur de overige 2 eieren ongeveer 8–10 minuten, waarbij je ze op dezelfde manier regelmatig keert. Haal ze uit de olie en laat ze op het rooster uitlekken. Reken voor beide frituurrondes samen, inclusief het opnieuw op temperatuur brengen van de olie, ongeveer 20–25 minuten; doe niet alle eieren tegelijk in de pan. Laat de frituurolie daarna afkoelen en voeg die niet toe aan het bereide gerecht.

Wacht na de laatste frituurronde ongeveer 3 minuten en snijd de eieren daarna met een scherp mes open. De laag varkensvlees moet door en door heet, stevig en gaar zijn, ook vlak bij het eiwit, zonder een rauw, plakkerig of doorschijnend laagje; beoordeel het vlees niet alleen op de kleur van de korst. Het eiwit moet volledig gestold zijn en de dooier zacht en romig. Moet het vlees nog verder garen, leg de niet volledig gare helften dan met de snijkant omhoog op het rooster boven de bakplaat en laat ze ongeveer 5–10 minuten nagaren in een voorverwarmde oven op 180°C met boven- en onderwarmte, tot de hele vleeslaag gaar is. Door dit extra garen kan de dooier steviger worden.

Serveer 4 porties, elk met 1 ei dat in 2 helften is gesneden. Serveer direct nadat je hebt gecontroleerd of het vlees gaar is, wanneer de korst nog krokant en de binnenkant warm is.