Patatas bravas – krokante aardappelen met pittige saus

Snijd de geschilde aardappelen in onregelmatige stukken van ongeveer 2,5–3 cm. Doe ze in een kom met 1 l koud water, roer kort en giet al het water af. Spreid de aardappelen uit op een schone theedoek en droog ze aan alle kanten heel goed af; ze mogen voor het frituren niet nat zijn. Verdeel in 2 hoeveelheden van elk 400 g en snipper de ui fijn. Zet een pan met dikke bodem, ongeveer 22 cm doorsnee en minstens 4 l inhoud klaar, plus een kleine steelpan, een schuimspaan, een rooster boven een bakplaat en een staafmixer met een hoge mengbeker die tegen hete vloeistoffen kan.

Verwarm 25 ml olijfolie in de kleine steelpan op vrij laag vuur. Voeg alle ui en 1 g zout toe en bak ongeveer 8–10 minuten, terwijl je vaak roert, tot de ui zacht en glazig is, zonder sterk te bruinen. Schenk ondertussen alle zonnebloemolie in de grote pan; de olie staat dan ongeveer 4 cm diep. Verhit op matig vuur tot ongeveer 140–150°C. Een stukje aardappel moet zachtjes en gelijkmatig sissen, zonder snel bruin te worden, en de olie mag niet roken.

Doe de eerste 400 g volledig gedroogde aardappelen voorzichtig in de olie. Frituur ongeveer 12–15 minuten op ongeveer 140–150°C en keer af en toe voorzichtig: de stukken moeten bleek of licht crèmekleurig blijven en een dun mes moet zonder weerstand tot in het midden glijden. Zet het vuur lager als ze snel bruin worden; in deze fase gaat het om een zachte binnenkant, niet om een krokant korstje. Schep de aardappelen met een schuimspaan uit de olie, laat boven de pan uitlekken en leg ze zonder afdekking in een enkele laag op het rooster boven de bakplaat. Houd tijdens deze frituurbeurt de aardappelen in de gaten en maak ondertussen de saus volgens de volgende 2 stappen.

Voeg alle bloem toe aan de zachte ui en roer ongeveer 1–2 minuten op laag vuur, tot de bloem met de olijfolie is gemengd; laat niet sterk bruinen. Haal de steelpan van het vuur, voeg beide soorten paprikapoeder toe en roer ongeveer 20 seconden om het aroma vrij te laten komen zonder aanbranden. Schenk beetje bij beetje alle bouillon erbij, terwijl je voortdurend met een garde roert en de bloemklontjes gladstrijkt. Zet de steelpan pas na het toevoegen van het vocht terug op laag vuur.

Laat de saus ongeveer 8–10 minuten zachtjes pruttelen en roer vaak over de bodem, tot de saus dikker wordt, de ui helemaal zacht is en de rauwe bloemsmaak verdwenen is. Haal van het vuur en schenk voorzichtig in de hoge mengbeker die tegen hete vloeistoffen kan. Pureer glad met de staafmixer en houd de mixerkop ondergedompeld in de saus, zodat er geen hete vloeistof opspat; wrijf de saus niet door een zeef. Schenk alle saus terug in de steelpan en dek af. De saus moet in een dik lint van de lepel lopen, maar vloeibaar en gemakkelijk te schenken blijven.

Breng de olie weer op ongeveer 140–150°C en frituur de overige 400 g aardappelen ongeveer 12–15 minuten, tot ze even zacht zijn zonder duidelijk te bruinen. Schep uit de olie, laat uitlekken en leg op het rooster naast de eerste ronde, zonder de stukken op te stapelen. Haal na het uitscheppen van de laatste ronde de pan met olie van het vuur en laat alle aardappelen minstens 10 minuten zonder afdekking liggen, tot ze niet meer stomen en de buitenkant is opgedroogd. De eerste ronde rust al tijdens het frituren van de tweede.

Verwarm de olie opnieuw nadat de aardappelen zijn uitgedampt, ditmaal tot ongeveer 180°C. De olie moet duidelijk sissen rond een stukje aardappel, maar mag niet roken. Doe de eerste apart gehouden ronde in de olie en frituur ongeveer 3–5 minuten, terwijl je voorzichtig keert, tot de buitenkant gelijkmatig goudgeel is met iets donkerdere, krokante randjes. Schep op het rooster, laat uitlekken en bestrooi meteen met 3 g zout; laat zonder afdekking liggen terwijl je de rest frituurt.

Laat de olie opnieuw ongeveer 180°C bereiken en frituur de tweede ronde vervolgens ongeveer 3–5 minuten, tot de aardappelen dezelfde kleur en krokante buitenkant hebben. Laat op het rooster uitlekken en bestrooi de aardappelen met de overige 3 g zout. Verwarm indien nodig ondertussen de afgedekte saus kort op heel laag vuur en roer tot hij heet is. Laat de frituurolie afkoelen; voeg deze niet aan de saus toe en serveer deze niet bij de aardappelen.

Verdeel de hete aardappelen in 4 porties tapas. Lepel er vlak voor het serveren de helft van de saus over, zodat een deel van de krokante buitenkant onbedekt blijft, en serveer de volledige andere helft ernaast om te dippen. Meng de aardappelen niet lang door de saus en serveer meteen, terwijl ze vanbuiten krokant en vanbinnen zacht zijn.