Moules marinières — mosselen in witte wijn met sjalot en peterselie

Koop levende mosselen in een verpakking met etiket bij een betrouwbare verkoper en bereid ze op de dag van aankoop. Bewaar ze tot je begint in de koelkast, in een vergiet boven een kom, afgedekt met een vochtige doek; sluit ze niet luchtdicht af en dompel ze niet onder in water. Gooi mosselen met gebarsten of beschadigde schelpen weg. Tik zachtjes tegen elke schelp die op een kiertje staat en wacht even op een reactie: gaat de schelp niet dicht, gooi de mossel dan weg. De mosselen moeten fris naar zee ruiken, zonder een zure of ammoniakachtige geur.

Spoel de mosselen kort onder koud stromend water. Borstel aanslag van de schelpen met een harde borstel. Pak de zichtbare draden die tussen de schelphelften uitsteken vast en trek ze naar het scharnier toe om de zogenoemde baard te verwijderen. Week de mosselen niet in zoet water en wrik gesloten schelpen niet open. Spoel opnieuw, laat goed uitlekken en weeg 2000 g schoongemaakte levende mosselen met hun schelpen af. Zet ze in de koelkast terwijl je het kookvocht voorbereidt. Was je handen, de gootsteen en het keukengerei na contact met rauwe mosselen.

Zet een brede pan met dikke bodem en goed sluitend deksel klaar, met een inhoud van 7–8 l en een doorsnede van ongeveer 28 cm. De mosselen moeten ruimte hebben om hun schelpen te openen. Verder heb je een schuimspaan, een lange roerlepel en een thermometer met dunne voeler nodig. Snipper de sjalotten fijn, hak de knoflook fijn en hak de drooggedepte peterselieblaadjes; zet de peterselie apart. Zet 4 voorverwarmde diepe kommen klaar om te serveren, plus een aparte schaal voor lege schelpen.

Smelt alle 40 g boter in de pan op matig laag vuur. Voeg de sjalot toe en bak al roerend 4–5 minuten, tot hij zacht en glazig is. Laat de sjalot en de boter niet bruin worden. Voeg de knoflook toe en roer nog ongeveer 30 seconden, alleen tot de geur vrijkomt.

Schenk alle 200 ml wijn erbij, zet het vuur hoger en breng goed aan de kook. Laat 2 minuten zonder deksel koken. Er moet een ondiep laagje vocht op de bodem blijven; laat het niet droogkoken. Voeg geen water of zout toe: de mosselen laten hun eigen licht zoute vocht los, dat zich met de wijn mengt.

Doe de uitgelekte mosselen bij het kokende vocht en sluit de pan meteen goed af met het deksel. Kook op hoog vuur; tel 5–7 minuten vanaf het moment dat er opnieuw volop stoom onder het deksel vandaan komt. Haal na ongeveer 3 minuten kort het deksel eraf, schep de mosselen voorzichtig van onder naar boven om en leg het deksel meteen terug. Controleer na 5 minuten of ze gaar zijn: de schelpen moeten wijd openstaan en het vlees moet vol en ondoorschijnend zijn. Meet de temperatuur midden in het vlees van enkele grotere mosselen, zonder met de voeler de schelp te raken: die moet minstens 63°C zijn. Kook zo nodig nog 1–2 minuten. Stop niet met koken alleen omdat de eerste schelpen zijn opengegaan.

Haal de pan van het vuur zodra de mosselen aan de gaarheidscriteria voldoen. Schep de geopende mosselen met een schuimspaan in de klaargezette kommen, verdeel ze zo gelijk mogelijk over 4 porties en laat het kookvocht in de pan. Gooi alle mosselen weg waarvan de schelp na het koken gesloten is gebleven; forceer ze niet open. Laat niet de hele hoeveelheid langer koken in afwachting van enkele gesloten mosselen, want het gare vlees wordt dan taai.

Voeg van het vuur af alle 15 g peterselie en 0,5 g peper aan het hete kookvocht toe en roer. Verdeel het vocht met de sjalot en knoflook over alle kommen. Het moet dun blijven en in een ondiep laagje onder de schelpen staan; bind het niet en kook de mosselen niet opnieuw. Serveer meteen als warm voorgerecht. Eet het vlees en het kookvocht en leg de lege schelpen in een aparte schaal; het gewicht van de schelpen hoort niet bij de eetbare portie.