Mozzarella in carrozza — krokant gefrituurde sandwiches met dradentrekkende kaas

Snijd de uitgelekte mozzarella in plakken van ongeveer 1 cm dik en leg ze in één laag tussen keukenpapier op een bord. Zet 30 minuten in de koelkast; vervang halverwege het natte papier en druk de kaas licht aan. De plakken moeten hun oppervlaktevocht verliezen; natte mozzarella kan de sandwiches tijdens het frituren open laten gaan.

Heeft het brood korsten, snijd die er dan af zodat je acht gelijke vierkante sneetjes krijgt met een totaalgewicht van 200 g. Snijd elk sneetje diagonaal doormidden tot zestien driehoeken. Zet drie ondiepe schalen klaar: met bloem, met ei losgeklopt met zout en met paneermeel.

Verdeel alle mozzarella over acht driehoeken; snijd de plakken bij en leg de stukjes in een gelijkmatige laag, op ongeveer 5 mm van alle randen. Dek af met de overige driehoeken en druk zacht met je handpalm aan. Knijp daarna met je vingers alleen de broodrand langs elke zijde steviger dicht, zodat de randen goed op elkaar aansluiten en de kaas op geen enkele plek uitsteekt.

Bestuif elke sandwich rondom licht met bloem en schud het teveel af. Haal kort door het ei, laat afdruipen en wentel door paneermeel; druk het vooral op de zijkanten en hoeken aan. Herhaal alleen ei en paneermeel zodat een gesloten laag zonder onbedekte randen ontstaat; laat het brood niet lang in het ei weken. Verwijder de ongebruikte resten bloem, ei en paneermeel uit de paneerschalen.

Leg de sandwiches in één laag op een bord en zet 15 minuten in de koelkast. De paneerlaag hecht licht aan het brood en houdt de randen tijdens het frituren beter bij elkaar.

Verhit de olie op middelhoog vuur in een pan van ongeveer 20 cm doorsnede tot ongeveer 170°C; er moet een laag van ongeveer 2 cm ontstaan. Een klein snufje paneermeel als proef moet meteen sissen en geleidelijk goudkleurig worden, zonder snel donker te worden en zonder rokende olie. In te koude olie zuigt het brood vet op; te hete olie maakt de paneerlaag donker voordat de binnenkant kan opwarmen.

Leg voorzichtig twee driehoeken tegelijk in de olie en frituur ongeveer 4–5 minuten in totaal, waarbij je ze halverwege keert, tot de paneerlaag overal goudkleurig en krokant is. Houd het vuur matig en laat de olie voor de volgende portie weer op temperatuur komen. Frituur zo alle acht sandwiches in vier porties; prik er bij het keren niet in, zodat de kaas niet wegloopt.

Haal de sandwiches met een schuimspaan uit de olie, laat overtollige olie afdruipen en laat kort uitlekken op keukenpapier. Serveer meteen na het frituren, twee driehoeken per portie, met zachte mozzarella die draden trekt aan de binnenkant.