Olive all’ascolana — olijven met vleesvulling in een krokant paneerlaagje

Snijd het rund- en varkensvlees in blokjes van ongeveer 1 cm en hak de ui, wortel en bleekselderij fijn. Zet een kleine pan met een dikke bodem en een deksel klaar, plus een keukenmachine met een mes om het gare vlees fijn te malen. Reken ongeveer 15 minuten voor het snijden en het klaarzetten van je werkplek.

Verhit de olijfolie in de pan op middelhoog vuur. Voeg de ui, wortel en bleekselderij toe en bak ze al roerend ongeveer 5 minuten, tot de groenten zachter zijn. Voeg beide vleessoorten en het zout toe en bak ze 5–10 minuten; keer de stukjes tot ze lichtbruin zijn. Schenk de wijn erbij, maak de aanbaksels op de bodem los met een lepel en laat ongeveer 2 minuten zonder deksel koken.

Schenk er 100 ml water bij, leg het deksel op de pan en stoof ongeveer 30 minuten op laag vuur; roer af en toe. Het vlees moet gaar zijn en gemakkelijk meegeven als je er met een vork op drukt; stoof het nog enkele minuten met het deksel op de pan als het nog taai is. Haal daarna het deksel eraf en laat het vocht al roerend ongeveer 5 minuten inkoken, tot er geen los vocht meer op de bodem ligt maar het vlees nog wel vochtig is. Giet het vleesvocht niet af.

Schep het vlees met de groenten en het resterende vocht in een ondiepe schaal, verdeel het in een dunne laag en laat ongeveer 10 minuten staan, tot het niet meer dampt. Zet de schaal ongeveer 20 minuten in de koelkast tot alles is afgekoeld; voeg het ei niet aan warm vlees toe. Laat intussen de olijven uitlekken, dep ze grondig droog met keukenpapier en controleer of er geen stukjes pit zijn achtergebleven. Snijd elke olijf aan slechts één kant in de lengte in, van opening tot opening, zodat hij als een boek openvalt en de andere kant heel blijft.

Maal het afgekoelde vlees met de groenten met korte pulsen in de keukenmachine en schraap het mengsel van de wand, tot er geen grotere stukjes meer zijn en de vulling fijn en gelijkmatig is. Schep in een kom en meng met de Parmezaanse kaas, 1 ei, citroenrasp, nootmuskaat en peper. Het mengsel moet vochtig zijn en zich tot een klein ovaaltje laten vormen zonder dat er vocht uitloopt; maal het niet langdurig tot een gladde pasta. Reken ongeveer 10 minuten voor het malen en mengen.

Vouw een ingesneden olijf open en doe er een kleine portie vulling in, ongeveer een kleine afgestreken theelepel. Druk het vruchtvlees rond de vulling en vorm een stevig ovaaltje; langs de snede mag een smal randje vulling zichtbaar blijven, dat het paneerlaagje straks bedekt. Verdeel de vulling gelijkmatig over de olijven en leg ze op een bord, zonder hard in het vruchtvlees te knijpen. Het vullen van ongeveer 48 stuks duurt ongeveer 25 minuten.

Doe de bloem in een schaaltje, klop de resterende 2 eieren los in een tweede en doe het paneermeel in een derde. Wentel elke gevulde olijf door een dun laagje bloem, schud het teveel eraf, haal hem door het ei en laat kort uitlekken. Wentel hem vervolgens door het paneermeel en druk dit bij de snede zachtjes aan. Leg de olijven in één laag op een droog bord; het paneerlaagje moet ook de zichtbare vulling bedekken. Reken ongeveer 15 minuten voor het paneren en gooi daarna de ongebruikte resten bloem, ei en paneermeel weg.

Schenk de zonnebloemolie in een hoge pan met een diameter van ongeveer 20 cm en een inhoud van minstens 4 liter; de olie moet ongeveer 4 cm diep zijn en minder dan de helft van de pan vullen. Verhit tot ongeveer 175°C; een beetje van het paneerlaagje dat je erin laat vallen moet meteen sissen en geleidelijk bruin worden, in plaats van snel donker te kleuren. Laat er voorzichtig telkens 8 olijven in zakken en frituur elke portie ongeveer 3–4 minuten; keer ze voorzichtig tot het paneerlaagje gelijkmatig goudbruin en krokant is. Frituur zo 6 porties en laat de olie tussendoor weer op temperatuur komen; reken ongeveer 35 minuten voor het opwarmen en het volledige frituren.

Haal elke gare portie met een schuimspaan uit de olie en leg kort op keukenpapier om overtollige olie te laten uitlekken. Leg de olijven los van elkaar en dek ze niet af, zodat het paneerlaagje niet zacht wordt door stoom; serveer elke portie meteen, terwijl de olijven nog warm zijn. Alles samen is genoeg voor 6 snackporties van ongeveer 8 stuks. Laat de olie die in de pan achterblijft volledig afkoelen voordat je die wegdoet.