Pane carasau — dunne krokante vellen Sardijns brood

Los in een kom alle 3 g verse gist in 180 g afgewogen lauw water op. Voeg 300 g semola rimacinata toe, meng met een lepel en voeg daarna 6 g zout toe. Kneed op een schoon werkblad ongeveer 12–15 minuten tot het deeg glad en veerkrachtig is. Voeg geen olijfolie, suiker of extra water toe. Bewaar de aparte 20 g semola alleen om later licht te bestuiven.

Verdeel al het deeg in vier gelijke delen van ongeveer 122 g en vorm gladde ballen. Leg met ruimte ertussen op een dun laagje van de afgewogen semola en dek goed af met een grote kom of folie, zonder olijfolie. Laat ongeveer 2–3 uur op kamertemperatuur rijzen tot duidelijk groter en bijna verdubbeld. Laat de buitenkant niet uitdrogen; een hard vel maakt dun uitrollen moeilijker.

Zet tegen het einde van het rijzen een stevige metalen bakplaat van ongeveer 30 × 40 cm ondersteboven op het middelste ovenniveau. Verwarm de oven tot 250°C, boven- en onderwarmte, en verhit de plaat minstens 40 minuten. Gebruik geen glas, papier of vet op het bakoppervlak. Leg een vlakke houten plank voor het inschuiven van de cirkels, twee brede spatels en droge ovenwanten klaar.

Bestuif werkblad en deegroller dun met een deel van de 20 g semola. Rol elke bal gelijkmatig uit tot ongeveer 25–26 cm doorsnede en ongeveer 2 mm dik, terwijl je op het werkblad draait. Midden en randen moeten ongeveer even dik zijn, zonder gaten, plooien of dikke randrol. Veert het deeg sterk terug, dek dan 5 minuten af en ga verder. Snijd geen deeg weg; gebruik alle vier porties helemaal.

Leg de uitgerolde cirkels op een schone doek licht bestoven met semola uit dezelfde afgewogen hoeveelheid. Dek af en laat ongeveer 20 minuten liggen; scheid bij stapelen elke cirkel met een eigen doekplooi. Leg rauwe cirkels niet direct op elkaar. De buitenkant moet zacht en elastisch blijven. Prik niet met een vork, want stoom moet de hele lap tijdens het eerste bakken optillen.

Leg de eerste cirkel op een licht bestoven plank en gebruik alleen de resterende semola uit de afgewogen hoeveelheid. Controleer of hij vrij schuift en schuif op de hete plaat zonder die met je handen aan te raken. Sluit de oven en bak op 250°C ongeveer 2–4 minuten tot een grote opgeblazen holte ontstaat, nog bleek en zacht. Laat na volledig opbollen nog ongeveer 20 seconden liggen en haal het met twee spatels uit de oven.

Leg het opgebolde brood op een droge plank. Houd het met een droge opgevouwen doek vast en snijd voorzichtig alleen de rand met een gekarteld mes in zodat stoom van handen en gezicht af ontsnapt. Wacht enkele seconden en leid het mes dan horizontaal rond de omtrek om bovenlaag van onderlaag te scheiden. Werk als het deeg nog warm en buigzaam is. Je krijgt twee dunne vellen; snijd geen randstrook af en gooi die niet weg.

Leg gesplitste vellen plat met schone droge doek ertussen en leg er licht een tweede plank op zodat randen niet omkrullen. Bak en splits de drie resterende cirkels op dezelfde manier. Laat de oven tussendoor ongeveer 2 minuten gesloten zodat de plaat weer heet wordt. Vier deegporties geven acht vellen; bewaar ook gebroken stukken en kruimels om af te bakken en te serveren.

Zet na het splitsen van alle cirkels de oven op 220°C, nog steeds boven- en onderwarmte, en wacht ongeveer 10 minuten voor de tweede bakronde. Laat de plaat binnen. Maak ruimte om de vellen vrij op een rooster af te koelen. Elk van de acht vellen wordt apart gebakken, niet de hele dikke stapel. Verwijder alle doeken en bestrijk het brood niet met olijfolie of water.

Leg telkens één vel op de hete plaat en bak op 220°C ongeveer 2–4 minuten; keer halverwege met een brede spatel. Het vel moet lichtgoud worden en ook aan de randen drogen, zonder donker aan te branden. Herhaal voor alle acht vellen; bak gebroken stukken ernaast in één laag af. De hele serie duurt ongeveer 16–32 minuten, niet één korte bakronde. Vouw het krokante brood niet en rol niet op.

Leg de vellen na het tweede bakken op een rooster om uit te dampen, zonder ze af te dekken; sluit warm brood niet in een bak. Laat na de laatste ronde alles nog ongeveer 30 minuten helemaal afkoelen. Een koud vel moet makkelijk met een droge knap breken in plaats van buigen. Verdeel alle acht vellen en bewaarde stukjes over acht porties. Serveer zonder extra's en gebruik ook de randen.

Leg helemaal koude droge vellen voorzichtig in een luchtdichte bak die ze zonder pletten kan bevatten. Bewaar droog op kamertemperatuur en gebruik binnen een week. Zijn ze vochtig en minder krokant, spreid dan op een bakplaat en droog op 180°C ongeveer 3–5 minuten; laat daarna weer helemaal afkoelen. Voeg geen olijfolie of bestrooiing toe bij het bewaren.