Panelle — krokante Siciliaanse kikkererwtenkoekjes

Vet twee bakplaten met een vlakke bodem van ongeveer 30 × 40 cm in met in totaal 5 ml olie, zodat er een dun laagje ontstaat. Zet ze dicht bij het fornuis, want het gekookte mengsel wordt snel stevig. Hak de peterselieblaadjes fijn en leg een brede spatel klaar om het mengsel uit te strijken.

Giet al het koude water in een pan met een dikke bodem. Voeg het kikkererwtenmeel geleidelijk toe en klop stevig met een garde tot een egale vloeistof zonder klontjes ontstaat. Voeg zout en peper toe; zet de pan pas nu op de kookpit.

Verwarm ongeveer 5 minuten op middelhoog vuur en roer voortdurend, ook langs de bodem en de zijkanten van de pan. Zet het vuur laag zodra het mengsel duidelijk dikker wordt en zacht begint te borrelen, en kook het nog ongeveer 15 minuten. Roer stevig met een stijve spatel zodat het meel gaart en de bodem niet aanbrandt. Het gare mengsel is heel dik en glad, laat tijdens het roeren los van de zijkanten en legt kort de bodem bloot; afzonderlijke bellen kunnen spatten, dus houd het vuur laag. Haal de pan van de kookpit en roer alle gehakte peterselie erdoor.

Verdeel het hete mengsel meteen over de twee voorbereide bakplaten. Strijk het met een brede spatel snel en gelijkmatig over de hele bodem uit, ook langs de randen, tot een dikte van ongeveer 3–4 mm. Laat geen dikke hoopjes liggen, want die zouden later ongelijkmatig frituren.

Laat de bakplaten ongeveer 45 minuten op het aanrecht staan tot het mengsel volledig is afgekoeld en opgesteven; het moet stevig zijn, zonder warme, zachte kern. Snijd elke laag in rechthoeken van ongeveer 5 × 10 cm, zodat je ongeveer 24 koekjes per bakplaat en ongeveer 48 stuks in totaal krijgt. Til ze met een dunne spatel op en maak ze voorzichtig los van de bakplaat; ze behouden hun vorm, maar zijn nog niet krokant. Snijd de citroen in partjes om erbij te serveren.

Giet de resterende 750 ml olie in een diepe koekenpan met een diameter van ongeveer 26–28 cm: de laag moet ongeveer 1–2 cm diep zijn, afhankelijk van de grootte van de panbodem, en mag niet hoger komen dan halverwege de zijkanten. Verhit ongeveer 5 minuten op middelhoog vuur, tot kleine, levendige belletjes meteen de rand van het eerste koekje omringen als je die voorzichtig in de olie doopt. De olie mag niet roken; haal de pan van het vuur en laat de olie iets afkoelen als ze begint te roken.

Laat telkens ongeveer 4 koekjes voorzichtig in de olie glijden en houd ze daarbij dicht boven het olieoppervlak om spatten te beperken; ze moeten los van elkaar liggen, zonder te overlappen. Frituur ongeveer 3–4 minuten per portie op middelhoog vuur en keer de koekjes halverwege eenmaal om, tot beide kanten goudbruin en de randen stevig en krokant zijn. Zet het vuur lager als ze te snel bruin worden; wacht vóór de volgende portie even tot de olie weer duidelijk rond een koekje sist. Herhaal dit met de rest: twaalf porties duren in totaal ongeveer 45 minuten.

Schep de gefrituurde panelle met een schuimspaan op keukenpapier en laat elke portie kort uitlekken. Serveer elke portie meteen na het uitlekken heet en verdeel de koekjes over vier personen terwijl de volgende porties frituren. Geef de citroenpartjes erbij om in totaal ongeveer 30 ml sap over de koekjes te sprenkelen. Zet na het frituren de kookpit uit en laat de olie volledig afkoelen. Giet de overgebleven olie in een afsluitbare bak en lever die in bij een inzamelpunt voor gebruikte bakolie, in plaats van ze door de gootsteen te gieten.