Pīrāgi — Letse gistbroodjes met spek en ui

Snijd het spek in blokjes van ongeveer 4–5 mm en de ui heel fijn. Leg het spek in een koude, droge koekenpan. Verwarm al roerend 4–5 minuten op middellaag vuur, tot het vet begint uit te smelten. Voeg alle ui toe en bak nog 8–10 minuten, tot de ui zacht en het waterige vocht verdampt is. Bak het spek niet uit tot harde kaantjes. Roer de peper erdoor. Voeg geen olie of zout toe en giet het uitgesmolten vet niet af: het hoort allemaal bij de vulling.

Schraap de hele inhoud van de pan, ook het vet, in een ondiepe schaal. Spreid dun uit en laat ongeveer 20–30 minuten afkoelen; zet daarna ongeveer 20–30 minuten in de koelkast, tot de vulling koud en het vet dikker is. Laat niet op keukenpapier uitlekken. Het koelen kan tegelijk met het kneden en rijzen van het deeg. Roer de koude vulling vóór het verdelen om, zodat spek, ui en vet gelijkmatig verdeeld zijn.

De melk moet maar licht warm zijn en aangenaam aanvoelen. Los de gist en suiker erin op. Doe 500 g bloem en het zout in een grote kom, giet alle gistmelk erbij en voeg de afgewogen 50 g ei toe. Meng en kneed daarna ongeveer 5 minuten, tot er geen droge bloem meer is. De boter komt er pas in de volgende stap bij. Voeg geen extra melk toe en voeg de bloem voor het vormen niet toe.

Voeg de zachte boter in enkele porties toe en kneed elke portie er helemaal door. Kneed nog ongeveer 8–10 minuten met de hand of met een deeghaak op lage snelheid. Het deeg moet glad, zacht, veerkrachtig en maar licht kleverig zijn; dat het eerst glibberig wordt na toevoeging van de boter is normaal. Schraap resten van de komwand bij het deeg. Bestuif niet tijdens het kneden en vet de kom niet in met extra vet.

Breng het deeg samen tot een bal, laat in de kom en dek af. Laat ongeveer 75–90 minuten bij kamertemperatuur staan, tot het bijna verdubbeld en duidelijk luchtig is. In een koele keuken kan het iets langer duren. Zet de kom niet op een hete radiator. Controleer of de vulling helemaal koud is; gebruik geen warme of vloeibare vulling bij het vormen.

Bekleed twee bakplaten met bakpapier. Weeg apart 20 g bloem af om spaarzaam te bestuiven. Druk de lucht uit het deeg en verdeel in twee gelijke helften. Dek één helft af en zet in de koelkast terwijl je de eerste bakplaat voorbereidt. Verdeel de andere in 12 gelijke stukken van ongeveer 38 g. Verdeel alle koude vulling in twee gelijke helften; houd één helft in de koelkast voor de tweede plaat en verdeel de andere in 12 gelijke porties. Houd geen vulling achter die niet in de broodjes gaat.

Druk de eerste 12 stukken één voor één met je vingers of een kleine deegroller plat tot rondjes van ongeveer 9 cm doorsnee en bestuif dun met alleen de afgewogen bloem. Leg in het midden van elk een klaargezette portie koude vulling. Houd een schone rand van ongeveer 1 cm breed vrij. Smeer geen vet op de randen: dan sluiten ze moeilijker goed. Houd overige bloem buiten de broodjes in plaats van die met kracht in het deeg te werken.

Vouw elk rondje dubbel over de vulling en druk de hele rand stevig dicht, terwijl je overtollige lucht laat ontsnappen. Zo ontstaat een klein gevuld deegpakketje met iets smaller toelopende uiteinden. Draai met de naad naar beneden en buig voorzichtig tot een half maantje. Snijd de bovenkant niet in. Leg 12 stuks op de eerste bakplaat met ongeveer 3 cm ertussen. Elk broodje moet onderaan een goed gesloten naad hebben; sluit openliggende vulling opnieuw af vóór het rijzen.

Dek de eerste plaat losjes af met een doek en laat ongeveer 30–40 minuten staan, tot de broodjes duidelijk luchtig zijn. Verwarm de oven voor op 190°C boven- en onderwarmte. Klop een apart ei zonder schaal los en weeg daarvan 24 g af om beide platen te bestrijken; zet het overschot buiten dit recept apart. Verwijder de doek vlak voor het bakken en bestrijk de eerste 12 broodjes dun met de helft van het afgewogen ei, dus 12 g. Bewaar de andere helft van het ei in de koelkast.

Zet de eerste plaat op de middelste richel. Bak 18–22 minuten op 190°C, tot de broodjes gelijkmatig goudbruin en de onderkanten droog en licht gebruind zijn. Haal zodra de eerste plaat in de oven staat de tweede helft van het deeg en de vulling uit de koelkast. Verdeel in 12 gelijke porties en vorm nieuwe halve maantjes precies zoals eerder. Gebruik al het resterende deeg en alle vulling. Leg met de naad naar beneden op de tweede plaat; versnel het rijzen niet met ovenwarmte.

Dek de tweede plaat af en laat ongeveer 35–50 minuten vanaf het einde van het vormen staan, tot de broodjes even luchtig zijn als de eerste; kouder deeg kan langzamer rijzen. Leg de eerste gebakken broodjes op een rooster. Bestrijk de tweede portie vlak voor het bakken met de overige 12 g ei en bak op 190°C gedurende 18–22 minuten, tot de korst net zo goudbruin en de onderkant droog is. Bak de platen na elkaar, niet tegelijk. Voeg na het bakken geen bestrooiing of boter toe.

Laat elke portie minstens 15–20 minuten op een rooster afkoelen vóór het serveren; de vulling is eerst erg heet. Serveer zonder extra's, licht warm of afgekoeld. Eén portie is één broodje uit de hele hoeveelheid van 24 stuks. Bewaar na volledig afkoelen in een goed afgesloten bak in de koelkast tot 3 dagen of vries tot 2 maanden in. Warm gekoelde broodjes ongeveer 8–10 minuten op bij 160°C. Sluit warme broodjes niet op in een bak en laat ze niet een nacht bij kamertemperatuur staan.