Zelfgemaakte vleesbroodjes uit Szczecin

Snipper de ui heel fijn en plet de knoflook. Verhit de 15 g olie voor de vulling in een koekenpan. Voeg de ui toe en bak al roerend ongeveer 7–8 minuten op middellaag vuur, tot hij zacht en licht goudgeel is. Voeg de knoflook toe en roer nog ongeveer 30 seconden. Giet de olie niet af; de hele inhoud van de pan gaat in de vulling.

Voeg het rauwe vlees toe en maak het met een spatel in kleine stukjes los. Bak ongeveer 8–10 minuten en roer vaak. Voeg zout, peper, marjolein en alle 60 g water toe. Dek af en stoof nog 10 minuten op laag vuur; roer halverwege. Haal het deksel eraf en laat 2–4 minuten garen, tot er geen losse plas vocht meer is. De vulling moet vochtig blijven. Het vlees wordt nu volledig gaar gemaakt, vóór het vormen; stop geen rauw mengsel in het deeg. Bewaar al het vet en de ingedikte sappen.

Schraap alle vulling uit de pan. Maak kort fijn in een keukenmachine of hak heel fijn met een mes; het moet fijn en samenhangend zijn, zonder grote vleesklonten, maar niet vloeibaar. Spreid uit in een ondiepe schaal, laat ongeveer 20–30 minuten afkoelen en zet ongeveer 30 minuten in de koelkast, tot helemaal koud. Laat niet op keukenpapier uitlekken en giet het vet niet af. Maak ondertussen het deeg. Alle vulling gaat in twaalf broodjes.

Los de gist en suiker op in alle 280 g lauw water. Meng in een kom 500 g bloem met 8 g zout. Voeg het gistwater toe, meng en kneed ongeveer 5 minuten. Giet de 30 g olie voor het deeg erbij en kneed nog 7–10 minuten met de hand of een deeghaak op lage snelheid. Het deeg moet glad, zacht, veerkrachtig en licht kleverig zijn. Werk alle resten door het deeg. Voeg geen extra water toe en voeg geen bloem van de aparte hoeveelheid voor het vormen toe.

Vorm een bal, laat in dezelfde kom zonder extra invetten en dek af. Laat ongeveer 60–75 minuten bij kamertemperatuur staan, tot het deeg bijna verdubbeld is. In een koele keuken kan het rijzen langer duren. Zet de kom niet op een hete radiator. De vulling moet vóór het vormen koud zijn, niet alleen wat afgekoeld; laat de vulling in de koelkast en haal die er niet uit voordat het deeg gerezen is.

Zet twee dienbladen klaar voor elk zes broodjes. Weeg de aparte 20 g bloem af om spaarzaam te bestuiven. Druk de lucht uit het deeg en verdeel in 12 gelijke stukken van ongeveer 70 g. Verdeel ook alle koude vulling in 12 gelijke porties. Rol de deegstukken één voor één uit tot rechthoeken van ongeveer 13 × 10 cm en 4–5 mm dik. Gebruik alleen een dun laagje van de afgewogen bloem. Houd de rest buiten de broodjes; snijd geen restjes af en gooi geen deeg weg.

Leg één portie vulling midden op een rechthoek als een rolletje van ongeveer 9 cm lang, evenwijdig aan de lange kant. Houd de randen schoon. Vouw de korte deeguiteinden naar binnen en sla daarna de lange kanten om de vulling. Druk de lengtenaad en beide uiteinden stevig dicht. Vorm een recht rolletje van ongeveer 10–11 cm lang en leg met de naad naar beneden. Herhaal met al het deeg en alle vulling, zes broodjes op elk dienblad. Bestrijk niet met ei en paneer niet.

Dek het eerste dienblad losjes af en laat ongeveer 25–35 minuten staan, tot de broodjes wat luchtiger zijn; wacht niet tot ze verdubbelen. Dek het tweede dienblad meteen af en zet in de koelkast. Haal dat vlak vóór het frituren van de eerste zes eruit en laat die broodjes daarna apart rijzen. Zo staan de laatste broodjes na het rijzen niet lang naast het fornuis te wachten. Leg een metalen schuimspaan, tang, rooster en keukenpapier klaar.

Giet 1500 g olie in een droge, hoge pan van ongeveer 22 cm doorsnee: de laag moet ongeveer 4–5 cm diep zijn en niet hoger komen dan een derde van de panhoogte. Verwarm op matig vuur tot ongeveer 170–175°C. Gebruik zonder thermometer een volledig droge houten lepelsteel: rond het ondergedompelde uiteinde moeten kleine, levendige belletjes ontstaan. De olie mag niet roken. Test niet met water en dek de pan niet af tijdens het frituren.

Haal het tweede dienblad uit de koelkast. Frituur de eerste zes in twee porties van drie. Schud losse bloem eraf en laat de broodjes met een schuimspaan voorzichtig met de naad naar beneden in de olie zakken; gooi ze niet van een hoogte erin. Frituur in totaal ongeveer 7–8 minuten en keer elke 2 minuten met een droge tang, tot gelijkmatig goudbruin. Laat ruimte om vrij te drijven. Laat de olie tussen de porties weer opwarmen; zet het vuur lager als de korst snel donker wordt.

Laat het eerste broodje 2 minuten afkoelen en snijd door: het deeg bij de vulling moet luchtig zijn, zonder rauw kleverig laagje. Is het kleverig, bak dan beide helften 8–10 minuten op 180°C na en frituur de volgende broodjes 1–2 minuten langer op lager vuur. Frituur de tweede zes na 25–40 minuten buiten de koelkast in twee porties zoals de eerste, zodra ze licht gerezen zijn. Moet je langer wachten, zet de pit dan uit en verwarm de olie opnieuw vóór het frituren. Houd de hete pan in het oog.

Haal de broodjes met een schuimspaan uit de olie, laat kort boven de pan uitlekken, leg daarna 1–2 minuten op keukenpapier en verplaats naar een rooster. Laat minstens 5 minuten afkoelen vóór het eten, want de vulling is heet. Serveer zonder extra's; één portie is één van de 12 broodjes, ook het broodje dat is doorgesneden voor controle. Olie in de pan en op het papier hoort niet bij de porties. Vers zijn ze het lekkerst; bewaar na volledig afkoelen tot 2 dagen in de koelkast. Warm ongeveer 10–12 minuten op bij 180°C.