AI-gegenereerd
Potjevleesch — kip, konijn en varkensvlees in lichte gelei
Log in of maak een gratis account aan om recepten op te slaan.
Bron: https://recipheon.com/nl/recepten/tussendoortjes/potjevleesch-kip-konijn-en-varkensvlees-in-lichte-gelei
Over dit recept
Potjevleesch is een Vlaams gerecht met stukken kip, konijn en varkensvlees in lichtzure gelei. Het vlees gaart langzaam met jeneverbes, tijm en witte wijn en wordt vervolgens koud geserveerd. Voor deze huisgemaakte versie gebruiken we vlees zonder botten en voegen we een afgemeten hoeveelheid gelatine toe aan het gezeefde kookvocht voor een zachte, maar goed opgesteven gelei. We vertrouwen niet alleen op het natuurlijke collageen van het vlees. De wortel blijft in het gerecht; de andere groenten en smaakmakers geven het kookvocht aroma. Maak het een dag van tevoren: zes porties kosten ongeveer 16 uur, inclusief koelen.
Ingrediënten
Vlees, kookvocht en gelei
300 g rauw kippendijvlees, zonder vel en botten; gewicht na het schoonmaken
300 g rauw vlees van konijnenbouten, zonder botten en vliezen; gewicht na het schoonmaken
300 g rauwe varkensschouder zonder bot, gewogen na het verwijderen van dikke buitenste vetlagen
150 g wortel, gewogen na het schillen; gebruik alle gare wortel
100 g ui, gewogen na het pellen; gooi de vaste delen na het koken weg
10 g knoflook, gewogen na het pellen; gooi de vaste delen na het koken weg
150 ml droge witte wijn
40 ml wittewijnazijn met een zuurgraad van 6%
1270 ml water: 1000 ml om te koken, 70 ml voor de gelatine en maximaal 200 ml als reserve; bewaar 650 ml van het uiteindelijke kookvocht voor de gelei en giet de rest van het kookvocht en het ongebruikte water weg
14 g zuiver gelatinepoeder van ongeveer 200 Bloom, zonder toegevoegde aroma's; gebruik alles met het weekwater
8 g zout voor het kookvocht; een deel blijft in de weggegoten vloeistof achter
6 jeneverbessen, ongeveer 1 g; gooi na het koken weg
1 g zwarte peperkorrels, ongeveer 0,5 theelepel; gooi na het koken weg
1 laurierblad; gooi na het koken weg
2 takjes verse tijm; gooi na het koken weg
Bereiding
Snijd het vlees in stukken van ongeveer 4 cm en houd elke soort apart. Dek de kip en het konijn af en zet ze tot de tweede kookfase in de koelkast. Snijd de ui in kwarten, kneus de knoflook licht en snijd de wortel in plakjes van ongeveer 1 cm dik; leg de wortel apart. Kneus de jeneverbessen licht. Zet een pan klaar van ongeveer 3 l met een doorsnede van ongeveer 20 cm en twee ondiepe, voedselveilige bakken met een bodem van ongeveer 20 × 15 cm en een inhoud van minstens 1 l per stuk.
Doe het varkensvlees, de ui, knoflook, jeneverbes, peper, laurier en tijm in de pan. Schenk er 1000 ml water en alle wijn en azijn bij en voeg al het zout toe. Breng rustig aan de kook, schep het schuim eraf en zet het vuur laag. Laat afgedekt ongeveer 60 minuten garen, zodat het vocht slechts heel zacht borrelt; bak het vlees niet aan. Houd het vlees tijdens de hele bereiding net onder het vocht en voeg zo nodig kleine beetjes heet water uit de reserve van 200 ml toe.
Voeg het konijn en de kip toe, breng opnieuw rustig aan de kook en laat afgedekt op laag vuur nog ongeveer 60–75 minuten garen. Voeg alle wortel toe voor de laatste ongeveer 25 minuten. Het vlees moet mals zijn en de vezels moeten gemakkelijk met een vork loskomen; haal elke soort zodra die mals is met een schone schuimspaan uit de pan, doe in een schone kom en dek losjes af. Als het varkensvlees of konijn nog duidelijk weerstand biedt, laat het dan langer garen en houd de kwetsbaardere stukken die al gaar zijn buiten de pan. Haal de wortel eruit als hij zacht is, maar zijn vorm behoudt.
Strooi de gelatine gelijkmatig in 70 ml koud water, roer en laat ongeveer 10 minuten wellen. Zeef het kookvocht door een fijne zeef en gooi de ui, knoflook en alle vaste smaakmakers weg. Schep het zichtbare vrije vet aan het oppervlak met een lepel weg en gooi het weg. Meet precies 650 ml gezeefd kookvocht af en giet het overschot weg. Is het minder, vul dan met het resterende reservewater aan tot 650 ml en giet het ongebruikte water weg. Verdeel al het gare vlees en de wortel over de bakken en houd grotere stukken, in plaats van het vlees tot een pasta fijn te maken.
Verwarm het afgemeten kookvocht tot het heet is en duidelijk stoomt en haal de pan van het vuur. Voeg alle gewelde gelatine met het water toe en roer tot alles volledig is opgelost; laat het daarna niet koken. Verdeel al het vocht gelijkmatig over het vlees en de wortel en beweeg de stukken voorzichtig zodat het de ruimtes ertussen vult. De laag voedsel mag in elke bak hoogstens ongeveer 4 cm dik zijn. De gelatine bindt de afgemeten hoeveelheid kookvocht; voeg geen extra vocht toe.
AI-gegenereerd Zet de bakken in een koudwaterbad en houd het water onder de randen. Koel ongeveer 30 minuten en ververs het water als het warm wordt, tot de inhoud niet meer heet is; zet de bakken vervolgens direct in de koelkast en dek af. Laat minstens 12 uur koelen, tot de gelei het hele gerecht heeft gebonden. Verdeel de inhoud van beide bakken in zes porties en serveer direct uit de koelkast: schep met een brede spatel stukken vlees met de omringende gelei eruit. Verwacht geen dunne, perfect gelijkmatige plakken zoals bij een geperste paté.
Geschatte voedingswaarden
Beoordeel dit recept
0 beoordelingen
Reacties