Rissóis de camarão — Portugese pasteitjes met romige garnalenvulling

Controleer of de garnalen al gekookt, gepeld en klaar om te eten zijn; laat uitlekken, dep droog en weeg dan pas af. Hak in kleine stukjes zodat de vulling gemakkelijk in de pasteitjes past. Hak ui en peterselie fijn en zeef het citroensap. Meet de ingrediënten voor vulling en deeg apart af zodat je de porties bloem en boter niet verwisselt.

Smelt de vullingboter in een steelpan en fruit de ui op laag vuur ongeveer 5 minuten glazig, zonder te bruinen. Voeg de vullingbloem toe, roer 1–2 minuten en schenk de melk er geleidelijk bij terwijl je klontjes gladroert. Kook 5–7 minuten zachtjes tot een zeer dikke crème ontstaat die een lepelspoor vasthoudt en niet uitvloeit na opscheppen. Roer garnalen, vullingzout, peper, nootmuskaat, citroensap en peterselie erdoor; verwarm nog 1–2 minuten. Strijk uit in een ondiepe schaal, dek het oppervlak af en zet na kort afkoelen in de koelkast. Reken op ongeveer 45–60 minuten voor het hele afkoelen; de vulling moet koud en stevig zijn vóór het vormen. Maak ondertussen het deeg.

Breng 350 ml water met deegboter en deegzout in een pan aan de kook. Haal van het vuur, voeg alle deegbloem in één keer toe en roer krachtig met een houten lepel. Zet terug op laag vuur en roer ongeveer 3–4 minuten tot een gladde bal ontstaat die loskomt van de bodem. Leg op het werkblad, wacht tot je het veilig kunt aanraken en kneed kort glad. Dek af zodat het niet uitdroogt en laat afkoelen tot kamertemperatuur; doe geen koude vulling in heet deeg.

Werk in porties en houd de rest van het deeg afgedekt. Rol ongeveer 2 mm dik en steek cirkels van ongeveer 11 cm uit; bestuif het werkblad alleen als het nodig is met de afgemeten extra bloem. Verzamel restjes meteen, dek af en rol opnieuw tot al het deeg is gebruikt. Verwijder losse bloem van de oppervlakken die je gaat sluiten.

Leg ongeveer 20–25 g koude vulling in het midden van elke cirkel en laat een schone rand. Vouw dubbel, duw voorzichtig lucht rondom de vulling weg en knijp de hele rand stevig met je vingers dicht. Rek het deeg niet uit en prik er niet doorheen; de vulling mag niet uit de naad steken. Vorm de rest zo en verdeel alle vulling over al het deeg; het worden ongeveer 24 stuks, waarvan de laatste iets kleiner kunnen zijn. Reken op ongeveer 45–60 minuten voor het uitrollen, vormen en daarna paneren van de hele hoeveelheid.

Klop beide eieren los in een ondiepe kom en doe paneermeel in een tweede schaal. Haal elk pasteitje door ei, laat het teveel afdruipen en bedek met een dun gelijkmatig laagje paneermeel, ook op de rand. Leg in één laag en houd in de koelkast tot het bakken. Gooi resten ei en paneermeel die niet hechten weg; voeg losse bloem van het werkblad niet toe aan het gerecht.

Verhit alle olie in een diepe pan van ongeveer 22 cm doorsnee met een bodem van ongeveer 20 cm tot ongeveer 170–175°C; de laag wordt ongeveer 3 cm diep, met veel vrije ruimte erboven. Doe er drie pasteitjes tegelijk in met ruimte ertussen. Bak ongeveer 3–4 minuten in totaal en keer voorzichtig, tot het paneerlaagje egaal goudkleurig en het midden goed verwarmd is. Laat de olie tussen de porties weer op temperatuur komen; zet het vuur lager als het laagje te snel donker wordt. Je kunt het eerste pasteitje na uitlekken opensnijden om te controleren of de vulling warm is en zo nodig de volgende langer op matig vuur bakken. Bak ze allemaal en leg de gare pasteitjes met een schuimspaan op een rooster boven een bakplaat.

Wacht ongeveer 3–5 minuten voor het eten, want de romige vulling is heet. Serveer de porties warm, zonder afdekken en zonder dicht op elkaar te stapelen. Verdeel alle rissóis over zes porties als hapje; serveer de olie uit de pan of van de bakplaat niet.