Rúgbrauð — donker IJslands roggebrood

Verwarm de oven voor op 100°C met boven- en onderwarmte. Zet een ovenbestendige broodvorm met een inhoud van ongeveer 2 l en een gewoon bakdeksel klaar. Bekleed de bodem en zijkanten met bakpapier. In plaats van een deksel kun je twee lagen aluminiumfolie gebruiken, met ruimte boven het beslag. Gebruik geen druksluiting. Vet de vorm niet in.

Doe al het roggemeel en tarwemeel, het zuiveringszout en het zout in een grote kom. Meng grondig met een garde of lepel, maak klontjes zuiveringszout fijn en verdeel het gelijkmatig door het meel. Al het afgewogen meel gaat in het beslag; houd geen meel apart om te bestuiven.

Weeg de kefir en golden syrup af in een tweede kom. Roer met een lepel tot de stroop door de kefir is gemengd. Schraap de stroop zorgvuldig van de wanden van de kom. Verdun het mengsel niet met water en vet de kom niet in met extra vet.

Giet de kefir met stroop bij de droge ingrediënten. Meng kort maar grondig tot er geen droog meel meer te zien is en je een gelijkmatig, dik, kleverig beslag hebt. Kneed het niet en laat het niet rijzen. Schep meteen alles in de voorbereide vorm en schraap de kom uit met een spatel. Strijk de bovenkant glad. Het beslag mag hoogstens twee derde van de hoogte van de vorm vullen. Dek af met het deksel of de voorbereide folie en laat ruimte om te rijzen.

Zet de afgedekte vorm in het midden van de oven en bak ongeveer 11–12 uur op 100°C. Verwijder de afdekking tijdens het bakken niet. Tegen het einde moet het brood duidelijk donker en stevig zijn; aan een prikker die je in het midden steekt mogen vochtige kruimels zitten, maar geen rauw, papperig beslag. Is het midden nog papperig, dek de vorm dan af en bak langer; controleer opnieuw na ongeveer 30 minuten.

Haal de vorm uit de oven en neem het deksel of de folie voorzichtig weg; pas op voor de stoom. Til het brood na ongeveer 15 minuten aan het papier uit de vorm en leg het op een rooster. Trek het papier van de zijkanten weg en laat het brood volledig afkoelen, in totaal ongeveer 4 uur vanaf het moment dat het uit de oven komt. Snijd het brood pas koud met een scherp mes in dunne sneetjes. Verdeel het in veertien porties van één of twee sneetjes; de vochtige, fijne kruim moet compact blijven.

Doe het volledig afgekoelde brood in een afsluitbare bak of wikkel het zorgvuldig in. Bewaar het in de koelkast en gebruik het binnen 3 dagen. Heb je niet het hele brood nodig, vries dan een deel in porties in met bakpapier ertussen, zodat je gemakkelijk de gewenste hoeveelheid kunt pakken.