Rundertartaar met eidooier, gefermenteerde augurk en ui

Koop de ossenhaas bij een vertrouwd verkooppunt, vertel dat je er tartaar van gaat maken en gebruik het vlees op de dag van aankoop. Bewaar het vlees en de gepasteuriseerde eidooiers tot je begint te hakken in de koelkast, volgens de aanwijzingen op de verpakking. Was je handen en zet een schone kom, een scherp mes en aparte snijplanken voor vlees en groenten klaar.

Snijd de gefermenteerde augurken en de ui in kleine, gelijkmatige blokjes. Doe ze apart in kleine kommetjes en zet ze in de koelkast terwijl je het vlees bereidt; de uitgelekte augurken mogen geen plasje pekel op het bord achterlaten.

Haal het vlees uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier, zonder het af te spoelen. Snijd het op de vleesplank dwars op de draad in dunne plakjes, vervolgens in reepjes en blokjes van ongeveer 2–3 mm. Hak grotere stukjes kort na, zodat de structuur herkenbaar blijft, en doe het vlees in de kom. Zet het in de koelkast als je het werk moet onderbreken; was na contact met rauw vlees je handen, het mes en de snijplank.

Voeg de olie, mosterd, het zout en de peper aan de ossenhaas toe. Meng kort met een lepel, alleen tot de smaakmakers gelijkmatig verdeeld zijn; wrijf het vlees niet tot een gladde massa. Verdeel het in vier porties, leg ze op borden en maak met een theelepel in elke portie een kuiltje voor de eidooier.

Verdeel de gepasteuriseerde eidooiers over de kuiltjes en leg naast elke portie een kwart van de augurken en de ui. Serveer direct na het bereiden, zodat iedereen het vlees op het eigen bord met de bijgerechten kan mengen. Bereid de tartaar vlak voor de maaltijd en zet de klaargemaakte porties niet opzij om later te serveren.