Salade lyonnaise met spek, croutons en een gepocheerd ei

Spoel de frisée af, droog grondig in een slacentrifuge of met een keukendoek en scheur grotere bladeren in kleinere stukken. Snijd het brood in blokjes van ongeveer 2 cm en het spek in korte reepjes van ongeveer 1 cm dik. Breek elk ei in een apart kommetje en houd de dooier heel.

Meng de mosterd in een kommetje met 25 ml azijn, het zout en de peper. Schenk geleidelijk 20 ml olijfolie erbij en roer met een vork tot een gelijkmatige dressing ontstaat. Zet apart om de blaadjes vlak voor het serveren mee te bedruipen.

Schenk 2 l water in een brede steelpan met een diameter van ongeveer 22–24 cm en voeg de resterende 30 ml azijn toe. Verwarm met het deksel op de pan terwijl je het spek en de croutons bakt. Zet zodra het water begint te koken het vuur lager en houd het net onder het kookpunt, met een vrijwel stil oppervlak; haal het deksel van de pan voordat je de eieren toevoegt.

Doe het spek in een koude, brede koekenpan en zet op matig vuur. Bak al roerend ongeveer 8–10 minuten, tot het vet is uitgesmolten en de stukjes goed doorbakken en bruin zijn, met knapperige randjes. Schep ze met een schuimspaan op een bord; laat het vet in de pan voor de croutons.

Voeg de achtergehouden 20 ml olijfolie en de broodblokjes toe aan het vet in de koekenpan. Bak op matig vuur ongeveer 5–7 minuten en keer regelmatig, tot de croutons aan meerdere kanten goudbruin en knapperig zijn. Haal de pan van het vuur en laat de croutons liggen tot je de salade samenstelt.

Controleer of het water in de steelpan heet is, maar niet borrelt. Houd de kommetjes dicht bij het oppervlak en laat de eieren vlot in het water glijden, elk op een andere plek; maak geen draaikolk en roer niet. Laat op laag vuur ongeveer 4–5 minuten garen, tot het eiwit volledig is gestold en geen doorzichtige plekken meer heeft, terwijl de dooiers zacht blijven. Is het eiwit nog niet stevig, laat het ei dan iets langer garen. Haal de eieren met een schuimspaan uit het water in de volgorde waarin je ze hebt toegevoegd en laat kort uitlekken op keukenpapier.

Roer de apart gezette vinaigrette kort door en meng voorzichtig met de frisée in een grote kom. Verdeel de bladeren over vier borden en voeg het spek en de croutons toe. Maak in het midden van elke portie een kleine plek voor een ei.

Leg op elke portie één uitgelekt ei. Serveer direct; snijd het ei pas op het bord in, zodat de zachte dooier zich met de dressing mengt en de croutons knapperig blijven. Giet het water met azijn na het pocheren van de eieren weg.