Scarpaccia di Camaiore — dunne plaatkoek met courgette en ui

Was kleine, stevige courgettes en droog ze. Snijd de uiteinden weg, behoud schil en zachte zaden en weeg dan pas 500 g af. Pel de ui, verwijder de uiteinden en weeg 100 g af. Zet een grote kom, een mes of mandoline met handbeschermer en een vlakke metalen bakplaat van ongeveer 30 × 40 cm binnenmaat klaar. Gebruik geen kleine diepe vorm waarin een dikke laag zou ontstaan.

Snijd courgette in zeer dunne plakjes van ongeveer 1–2 mm en ui in even dunne halve ringen. Gebruik bij een mandoline de handbeschermer om de groenten te bewegen, niet je vingers. Doe alle afgewogen plakjes met kleine eetbare snijstukjes in de kom. Rasp de groenten niet tot pap en houd geen deel apart voor garnering; de dunne plakjes moeten de hele bakplaat gelijkmatig bedekken.

Voeg alle 5 g zout toe, meng de plakjes grondig en dek de kom af. Zet ongeveer 2 uur in de koelkast en roer halverwege een keer om. De groenten moeten zachter worden en zichtbaar vocht loslaten. Doe ze niet in een zeef, knijp ze niet uit in een doek en spoel ze niet af. Alle courgette, ui en vocht met opgelost zout blijven in dezelfde kom en gaan in de plaatkoek.

Verwarm tegen het einde van de groenterust de oven voor op 220°C, boven- en onderwarmte. Weeg apart 15 g olijfolie voor het beslag, 10 g voor de plaat en 10 g voor de bovenkant af. Strijk de plaatportie dun over de hele bodem en lage randen. Strooi geen bloem of paneermeel en voeg geen ander vet toe. De plaat moet van metaal en vlak zijn, zodat het mengsel een gelijke dunne laag kan vormen.

Meng in een aparte droge kom alle 100 g tarwebloem type 550, 40 g fijn fioretto-maïsmeel en 0,5 g peper. Fioretto moet fijngemalen droge maïs zijn, geen wit zetmeel, gekookte polenta of grof gries. Houd geen bloem apart om te bestuiven en voeg niet opnieuw zout toe; dat zit al bij de groenten met het behouden vocht.

Voeg de afgewogen 60 g water en 15 g olijfolie toe aan de groenten met al het vocht. Strooi het gemengde meel er geleidelijk bij en schep voorzichtig met een spatel om tot er geen droge plekken meer zijn. Laat ongeveer 10 minuten staan en roer opnieuw. Het beslag moet dun aan de plakjes kleven, zonder droge klonten of apart waterig plasje. Giet geen vocht af en voeg geen onafgewogen water toe; gebruik het volledige voorbereide mengsel.

Schep het volledige mengsel op de ingevette plaat en schraap de kom grondig leeg. Strijk met een spatel tot in de hoeken uit over ongeveer 30 × 40 cm, tot een laag van zo'n 5–7 mm zonder dikke hoopjes. Trek overlappende groepjes plakjes uiteen. Sprenkel alle resterende 10 g olijfolie erover en verdeel met een kwastje. Voeg geen courgettebloemen, kruiden, kaas of extra bloem toe.

Schuif de plaat onder het midden in de oven en bak op 220°C ongeveer 40–50 minuten. De randen moeten diep goudbruin zijn en het oppervlak gekleurd zonder natte plekken. Til tegen het einde voorzichtig een hoek op met een brede spatel: de bodem moet goudbruin en stevig genoeg zijn om los te komen van de plaat. Blijft hij bleek of vochtig, bak dan nog enkele minuten en let op de randen. Haal de koek niet uit de oven met nog rauw, kleverig beslag onder de groenten.

Laat de gebakken koek ongeveer 5 minuten staan, maak dan met een brede spatel los en schuif de koek voorzichtig op een rooster. Laat nog 5 minuten staan zodat stoom de bodem niet zacht maakt. Snijd het geheel in twaalf stukken: verdeel de korte kant in drie en de lange in vier delen. Serveer zes kleine porties van twee stukken, inclusief alle randen. Olieresten op de plaat worden niet geserveerd; voeg geen saus of strooisel toe.

Scarpaccia is vers het lekkerst, wanneer bodem en randen knapperig zijn. Zet afgekoelde restjes binnen 2 uur na het bakken in de koelkast en eet binnen 2 dagen. Warm in één laag zonder afdekking op 180°C ongeveer 8–10 minuten op tot ze heet en weer licht knapperig zijn. Giet geen olijfolie erbij en bevochtig niet met water; na bewaren kan de koek zachter zijn dan direct na het bakken.