Tomatokeftedes — krokante tomatenkoekjes met kruiden

Was de tomaten, snijd de harde steelaanzetten eruit en weeg 600 g eetbaar vruchtvlees met schil af; koop iets extra om rekening te houden met het snijverlies. Snijd de tomaten met schil in blokjes van ongeveer 5 mm en doe ze in een zeef boven een kom. Laat ongeveer 10 minuten staan, tot het losse sap niet meer in een straaltje wegloopt maar alleen nog langzaam druppelt; geef zeer sappige tomaten ongeveer 5 minuten extra. Plet het vruchtvlees niet en knijp het niet uit: het moet vochtig en in stukjes blijven. Gebruik de hele uitgelekte hoeveelheid, meestal ongeveer 500 g, en giet het opgevangen sap weg.

Hak tijdens het uitlekken van de tomaten de ui en de witte en groene delen van de bosui heel fijn. Hak de muntblaadjes vlak voordat je ze aan het mengsel toevoegt. Doe de uitgelekte tomaten in een kom, voeg ui, bosui, munt, oregano, zout en peper toe en meng voorzichtig.

Voeg de bloem toe en roer met een lepel tot alles net gemengd is, zonder de stukjes tomaat fijn te drukken. Laat ongeveer 10 minuten staan zodat de bloem vocht kan opnemen en roer daarna kort door. Het mengsel moet dik en plakkerig zijn, even op de lepel blijven liggen en langzaam van de lepel glijden; het mag niet als deeg te kneden zijn. Voeg geen extra bloem toe alleen om de koekjes met de hand te kunnen vormen.

Schenk 400 ml olijfolie in een diepe koekenpan met een bodemdiameter van ongeveer 24 cm; dit moet een laag van iets minder dan 1 cm vormen. Verhit ongeveer 5 minuten op middelhoog vuur tot een baktemperatuur van ongeveer 170–175°C. De olie moet meteen gelijkmatig sissen zodra je een beetje mengsel toevoegt, maar mag niet roken; zet het vuur lager als het proefschepje snel donker wordt. Zet er een bord met keukenpapier en een rooster naast om de koekjes op te leggen.

Schep het mengsel met een grote lepel in 4 porties per bakronde in de pan en druk ze met de achterkant van de lepel licht plat tot koekjes van ongeveer 7 cm doorsnede en ongeveer 1 cm dik. Bak ongeveer 3–4 minuten per kant op middelhoog vuur en keer ze pas met een brede spatel wanneer de onderkant bruin is en de randen stevig blijven. De gare koekjes hebben goudbruine, krokante randen en een zachte, gebonden binnenkant, zonder rauwe, kleverige bloem; zet het vuur lager als ze te snel donker worden. Maak van al het mengsel ongeveer 16 koekjes in 4 bakrondes, laat ruimte tussen de koekjes en laat de olie tussendoor weer op temperatuur komen; reken ongeveer 35 minuten voor alle bakrondes, inclusief het uit de pan halen.

Haal elke gare portie met een spatel uit de pan, houd de koekjes even boven de pan en leg ze daarna ongeveer een minuut op keukenpapier. Leg ze vervolgens in een enkele laag op een rooster, zodat de stoom de onderkanten niet zacht maakt. Serveer warm, het liefst steeds zodra een portie gebakken is, met ongeveer 4 koekjes per portie; de olijfolie die in de pan achterblijft hoort niet bij het geserveerde gerecht.