AI-gegenereerd
Vitello tonnato — koud kalfsvlees met tonijnsaus
Log in of maak een gratis account aan om recepten op te slaan.
Bron: https://recipheon.com/nl/recepten/tussendoortjes/vitello-tonnato-koud-kalfsvlees-met-tonijnsaus
Over dit recept
Vitello tonnato is een Italiaans voorgerecht van dunne plakjes gekoeld kalfsvlees met een romige tonijnsaus. Het magere vlees gaart zachtjes in bouillon met groenten en wordt daarna goed gekoeld, zodat je het in gelijkmatige dunne plakjes kunt snijden. In deze versie maak je de saus van tonijn, ansjovis, kappertjes en hele hardgekookte eieren, zonder rauwe mayonaise. Een beetje citroen brengt het zoute van de vis in balans, terwijl de kookbouillon van het kalfsvlees de saus vloeibaar maakt zonder het karakter te verdunnen. Snijd het vlees dwars op de draad en verdeel de saus gelijkmatig, zodat elk plakje ermee wordt bedekt. Het gerecht heeft enkele uren koeltijd nodig: plan vooruit en serveer het koud, met de kappertjes die je pas op het einde toevoegt.
Ingrediënten
Kalfsvlees, bouillon en saus
800 g rauwe magere kalfsmuis uit de achterbout, aan één stuk zonder bot, gewogen na het verwijderen van vliezen en uitwendig vet
3000 ml water, in delen gebruikt om het kalfsvlees te garen en de eieren te koken en te koelen; het meeste wordt afgegoten en 100 ml van de ontstane bouillon gaat in de saus
100 g rauwe geschilde wortel, gewogen na het schoonmaken, voor de bouillon; na het zeven niet geserveerd
60 g rauwe bleekselderijstengel zonder blad, gewogen na het schoonmaken, voor de bouillon; na het zeven niet geserveerd
100 g rauwe gepelde gele ui voor de bouillon; na het zeven niet geserveerd
1 gedroogd laurierblad voor de bouillon, na het garen verwijderd
6 hele zwarte peperkorrels voor de bouillon, na het garen verwijderd
12 g fijn zout voor de bouillon; een deel blijft in het afgegoten vocht
2 rauwe middelgrote kippeneieren, ongeveer 100 g zonder schaal, om hard te koken
160 g kant-en-klare tonijn uit blik in olijfolie, uitgelekt visgewicht; de olie uit de verpakking wordt niet geserveerd
20 g kant-en-klare gezouten, gerijpte ansjovisfilets in olijfolie, uitgelekt gewicht; de olie uit de verpakking wordt niet geserveerd
25 g kappertjes (bloemknoppen) in pekel, uitgelekt gewicht, in delen gebruikt; de pekel wordt niet geserveerd
30 ml olijfolie voor de saus, die volledig in het gerecht blijft
20 ml versgeperst citroensap zonder pitten
Bereiding
Kies een gelijkmatig, compact stuk kalfsmuis met een doorsnede van ongeveer 7 cm. Verwijder de vliezen en het uitwendige vet en weeg daarna de aangegeven hoeveelheid vlees af. Snijd de wortel, bleekselderij en ui in grote stukken. Leg het vlees in een niet te brede pan waarin het zonder buigen past en voeg de groenten, laurier, peper en zout toe.
Schenk 2000 ml water erbij, zodat het vlees onderstaat; kies hiervoor een passende panmaat. Verwarm ongeveer 15–20 minuten tot het zachtjes kookt en schep daarbij het schuim van het oppervlak. Zet het vuur lager, leg het deksel schuin op de pan en gaar ongeveer 60–70 minuten vanaf het begin van het zachte koken. Het vocht mag alleen heel zacht pruttelen, zonder hevig te borrelen. Het vlees moet zacht aanvoelen als je erin prikt, maar zijn compacte vorm behouden om er plakjes van te snijden.
Leg de eieren terwijl het kalfsvlees gaart in een kleine steelpan en schenk er 500 ml water bij. Breng aan de kook en kook zachtjes gedurende 10 minuten. Leg de eieren in een kom met de resterende 500 ml koud water, laat ongeveer 10 minuten staan en pel ze daarna. Het eiwit en de dooier moeten volledig gestold zijn. Dek de gepelde eieren af en zet ze in de koelkast; giet beide porties water voor de eieren af.
Haal het gare vlees uit de pan en leg het in een schone, ondiepe schaal. Zeef de bouillon en meet daarvan 100 ml af in een klein bakje voor de saus. Giet de overige bouillon af en verwijder de uitgezeefde groenten en specerijen. Laat het vlees en de afgemeten bouillon ongeveer 30 minuten staan tot ze niet meer sterk stomen, dek ze dan af en zet ze nog warm in de koelkast. Laat niet de hele pan op het aanrecht afkoelen. Koel minstens 3 uur, tot het vlees volledig koud en stevig is en de bouillon koud is.
Laat de tonijn, ansjovis en kappertjes uitlekken; voeg geen olie of pekel uit de verpakkingen toe. Houd 10 g kappertjes apart voor de afwerking en bewaar ze in de koelkast. Doe de tonijn, ansjovis, overige 15 g kappertjes en gekoelde eieren in een hoge beker en gebruik al het eiwit en alle dooiers. Schenk het citroensap, de afgemeten olijfolie en alle 100 ml koude bouillon erbij en pureer met een staafmixer tot een gladde, romige saus die in een breed lint van een lepel loopt. Zet de staafmixer uit voordat je de voet optilt; dek de saus af en zet die in de koelkast terwijl je het vlees snijdt.
AI-gegenereerd Haal het goed gekoelde kalfsvlees uit de koelkast en dep het oppervlak droog. Snijd met een scherp mes met lang lemmet dwars op de draad in gelijkmatige plakjes van ongeveer 2–3 mm dik. Maak rustige, lange snijbewegingen zonder te trekken, zodat de plakjes heel blijven.
AI-gegenereerd Leg de plakjes licht overlappend op een brede serveerschaal, zonder ze hoog op te stapelen. Verdeel alle saus gelijkmatig over het vlees, ook tussen de overlappende randen. De saus moet de dunne plakjes omhullen en geen aparte plas ernaast vormen.
AI-gegenereerd Dek de schaal af en zet minstens 1 uur in de koelkast, zodat het vlees en de saus zich verbinden. Verdeel vlak voor het serveren alle apart gehouden kappertjes erover. Serveer koud en haal het gerecht pas uit de koelkast wanneer je het serveert.
Geschatte voedingswaarden
Beoordeel dit recept
0 beoordelingen
Reacties