Bolinhos de bacalhau — croquetitas portuguesas de bacalao y patata

Cubre los trozos finos de bacalao seco y salado con unos 1,5 l de agua fría, de modo que queden sumergidos, y déjalos en la nevera aproximadamente 36 horas. Durante ese tiempo, cambia el agua por agua fresca tres veces, a intervalos de aproximadamente 8–12 horas, utilizando unos 1,5 l en cada baño. Si el fabricante recomienda un remojo más largo para el producto elegido, prolóngalo y sigue cambiando el agua; no pruebes el pescado antes de cocinarlo. Al terminar, desecha el agua y escurre el bacalao.

Corta las patatas peladas en trozos de unos 3 cm y cúbrelas con unos 1,5 l de agua fría. Lleva a ebullición y cuece suavemente durante 20–25 minutos, hasta que estén tiernas al pincharlas con un tenedor. Desecha el agua, pon la olla a fuego bajo durante 2–3 minutos y sacúdela para evaporar la humedad; después aplasta bien las patatas con un machacador manual. Extiéndelas en un cuenco poco profundo y deja que se enfríen por completo durante unos 30 minutos, o más si hace falta; prepara el pescado mientras se cuecen las patatas.

En otra olla, cubre el bacalao remojado y escurrido con aproximadamente 1 l de agua fría fresca. Lleva a un hervor suave y cuece a fuego bajo durante 8–10 minutos desde ese momento, hasta que los trozos más gruesos se separen fácilmente en lascas; respeta un tiempo de cocción mayor indicado por el fabricante si es necesario. Desecha el agua, escurre bien el pescado y retira las espinas que pudieran quedar. Desmenuza toda la carne en fibras finas con dos tenedores; de esta cantidad de bacalao salado obtendrás, de forma orientativa, unos 400 g de pescado cocido, pero utilízalo todo, sea cual sea el rendimiento real.

Pica finamente la cebolla, el ajo y el perejil. Calienta 15 ml de aceite de oliva en una sartén y sofríe la cebolla a fuego medio-bajo durante 8–10 minutos, hasta que esté tierna sin dorarse demasiado; añade el ajo en el último minuto. Incorpora el bacalao desmenuzado y calienta durante 2–3 minutos, removiendo, hasta que se evapore la humedad visible. Pasa el contenido de la sartén a un cuenco poco profundo y deja que se enfríe por completo durante unos 30 minutos, o más si es necesario; las patatas se enfrían al mismo tiempo.

Mezcla las patatas secas y completamente frías con el bacalao y la cebolla fríos, el perejil y la pimienta. Bate los dos huevos e incorpóralos íntegramente en varias veces, mezclando bien después de cada adición. La masa debe quedar compacta, mantener un montoncito sobre la cuchara y no soltar líquido; no la tritures con una batidora ni la pruebes después de añadir los huevos crudos. No añadas sal: el bacalao desalado todavía aporta sabor salado.

Vierte los 5 ml de aceite de oliva restantes en un platito y utilízalos para engrasar ligeramente dos cucharas soperas mientras formas las croquetitas. Toma una porción de masa con una cuchara y pásala de una a otra, alisándola hasta formar un óvalo de unos 6 cm de largo y, como máximo, unos 3 cm de grosor. Forma aproximadamente 24 croquetitas de tamaño similar y déjalas en un plato. No las aprietes demasiado; una superficie lisa y compacta facilitará pasarlas al aceite.

En una olla profunda de unos 18 cm de diámetro, calienta 1 l de aceite de girasol a fuego medio hasta 175–180°C; el aceite debe ocupar, como máximo, un tercio de la altura del recipiente. Introduce con cuidado 4 croquetitas por tanda y fríelas durante unos 5–6 minutos, girándolas suavemente, hasta que la corteza esté dorada de manera uniforme y firme, y el interior caliente y cuajado. Mantén un burbujeo regular sin humo; si las croquetitas se oscurecen rápidamente, baja el fuego. Fríelas todas en 6 tandas, dejando que el aceite recupere la temperatura entre ellas; el proceso completo llevará unos 35–40 minutos, contando el tiempo de introducirlas y sacarlas.

Saca las croquetitas con una espumadera y déjalas en un plato cubierto con papel de cocina para que escurra el exceso de aceite. Sírvelas después de ese breve escurrido, a razón de 4 unidades por ración de aperitivo; fríe las siguientes tandas a medida que las vayas sirviendo.