Brandade de morue — crema de bacalao salado y aceite de oliva

Compra bacalao salado y seco en filetes de aproximadamente 2–3 cm de grosor; pide al pescadero la cantidad necesaria para obtener 600 g de carne después de remojarlo y limpiarlo. El peso antes del remojo depende del grado de secado y no equivale al peso indicado del pescado desalado. Enjuaga la sal de la superficie, pon el bacalao en un recipiente grande y añade aproximadamente 2 l de agua fría, hasta sumergirlo por completo. Tapa y deja desalar durante 36–48 horas en la nevera, a 0–4°C; para los filetes más gruesos, calcula 48 horas. Aproximadamente cada 8 horas, desecha toda el agua y cámbiala por agua fría nueva, también antes de acostarte y por la mañana; mantén el pescado en la nevera durante todo el proceso.

Desecha la última agua, enjuaga y escurre el bacalao, retira la piel y las espinas que se noten al tacto y pesa 600 g de carne cruda. Córtala en trozos de aproximadamente 5 cm y resérvala en la nevera mientras preparas las tostadas. Precalienta el horno a 180°C con calor arriba y abajo y corta la baguette en rebanadas de aproximadamente 1 cm de grosor. Ralla el ajo fino y resérvalo para la crema.

Coloca las rebanadas en una sola capa sobre una bandeja. Hornéalas en el horno precalentado durante aproximadamente 8–10 minutos, dándoles la vuelta a mitad de tiempo, hasta que estén secas, crujientes y ligeramente doradas. Pásalas a una rejilla y déjalas hasta el momento de servir; no necesitan grasa adicional.

Pon los trozos de bacalao desalado en una olla ancha y añade aproximadamente 1,5 l de agua fría nueva, hasta cubrirlos. Calienta a fuego medio durante aproximadamente 10 minutos, hasta que aparezcan las primeras burbujas pequeñas, y baja el fuego. Cuece con un hervor muy suave durante aproximadamente 10–12 minutos, hasta que el pescado esté cocinado también por dentro y se separe fácilmente en lascas. No dejes que hierva a borbotones, ya que el pescado puede quedar seco y gomoso.

Saca el pescado a un colador y desecha toda el agua de cocción. Deja el bacalao aproximadamente 5 minutos para que escurra y se enfríe un poco, pero siga templado. Sepáralo en lascas pequeñas con un tenedor, comprobando que no queden espinas, y pásalo a una cazuela ancha de fondo grueso.

Calienta la leche en un cazo a fuego bajo durante aproximadamente 2–3 minutos, hasta que esté templada y empiece a desprender un poco de vapor, y pásala a una jarrita. En otro recipiente pequeño, calienta el aceite de oliva al mínimo durante aproximadamente 1–2 minutos, solo hasta que esté templado, sin que chisporrotee ni humee. Retira ambos líquidos del fuego y tenlos a mano para incorporarlos a la crema.

Añade el ajo rallado al bacalao templado. Machaca el pescado con un prensapatatas y después aplástalo contra las paredes de la cazuela con una cuchara de madera durante aproximadamente 5 minutos, hasta que no queden lascas grandes. Añade 30 ml de leche templada de la cantidad medida y trabaja la mezcla hasta obtener una base húmeda y lo más fina posible; de momento, mantén la cazuela fuera del fuego.

Añade el aceite de oliva templado, al principio de cucharadita en cucharadita, removiendo enérgicamente con una cuchara de madera hasta que cada adición se integre con el pescado. Cuando la mezcla esté homogénea, añade el aceite de cucharada en cucharada, alternándolo con pequeñas cantidades de los 90 ml de leche restantes y trabajando bien la mezcla cada vez. Incorpora así los 120 ml de aceite de oliva y el resto de la leche; tardarás aproximadamente 10–15 minutos. La crema debe quedar untuosa y fácil de extender, con fibras finas de pescado y sin que se separe el aceite. Si se enfría mientras la trabajas, pon la cazuela brevemente al fuego mínimo, sin dejar de remover; no dejes que la crema hierva.

Añade la pimienta blanca y mezcla bien. Pasa la crema templada a un cuenco y coloca al lado las tostadas para untar. Reparte la brandade y todo el pan en 6 raciones de aperitivo y sirve enseguida.