Calamari fritti — calamares fritos crujientes con limón

Utiliza 600 g de calamares ya limpios y escurridos; al comprarlos, pide los cuerpos, las aletas y los tentáculos sin vísceras, pluma, piel, ojos ni pico. Corta los cuerpos en anillas de aproximadamente 1 cm de ancho y las aletas en tiras de un ancho similar. Divide los manojos grandes de tentáculos por la mitad a lo largo y deja los pequeños enteros. Seca muy bien todos los trozos con papel de cocina, también por dentro de las anillas y entre los tentáculos, para reducir las salpicaduras al freír.

Pon la harina en un cuenco ancho y prepara un colador seco para sacudir el exceso. Lava el limón, sécalo y córtalo en 8 gajos, retirando las pepitas visibles. Prepara un plato con papel de cocina y una rejilla para colocar los calamares fritos después de escurrirlos brevemente.

Vierte 1 l de aceite en una olla estable de unos 20 cm de diámetro interior y al menos 12 cm de altura. El aceite debe formar una capa de unos 3 cm y quedar mucho espacio libre por encima; no llenes la olla más de un tercio de su altura. Calienta a fuego medio-alto durante unos 10 minutos, hasta alcanzar una temperatura de fritura de unos 180°C. El aceite no debe humear; regula después el fuego durante la fritura para mantener esa temperatura.

Divide los calamares en 6 tandas pequeñas de unos 100 g. Justo antes de freír, pasa la primera tanda por la harina separando las anillas y sacúdela después suavemente en el colador sobre el cuenco. Debe quedar una fina capa de harina en la superficie, sin grumos sueltos; enharina las demás tandas solo justo antes de introducirlas en el aceite.

Introduce con cuidado los calamares enharinados en el aceite caliente, cerca de su superficie, y separa los trozos pegados con una espumadera seca. Fríe cada tanda durante unos 2–3 minutos, hasta que la cobertura quede ligeramente dorada y crujiente y los calamares tiernos; no prolongues la fritura esperando a que se oscurezcan. Retira la tanda y deja que el aceite vuelva a unos 180°C antes de añadir la siguiente, normalmente durante 1–2 minutos; mientras tanto, enharina los siguientes calamares. Fríe así las 6 tandas, calculando unos 30 minutos para freír, trasladar los calamares y volver a calentar el aceite; desecha la harina sobrante.

Al retirar cada tanda, mantenla un momento sobre la olla, déjala sobre papel de cocina durante aproximadamente un minuto y espolvorea con parte de la sal. Pasa los calamares a la rejilla en una sola capa para que el vapor no ablande la cobertura; reparte toda la sal entre las tandas fritas. Sirve los calamares a medida que estén listos con gajos de limón, destinando en total 2 gajos a cada una de las 4 raciones; exprime el zumo justo antes de comer para conservar el crujiente. El aceite que queda en la olla no forma parte del plato servido.