Ensalada malagueña — ensalada de bacalao, naranja y patatas

Corta las patatas en trozos de aproximadamente 3 cm. Ponlas en una olla, vierte 1 l de agua, añade 3 g de sal y lleva a ebullición. Cuece suavemente durante aproximadamente 15–20 minutos, hasta que estén tiernas al pincharlas con un tenedor, pero sin que empiecen a deshacerse. Escúrrelas bien, desecha el agua y extiende las patatas en una sola capa sobre un plato ancho y limpio.

Mientras se cuecen las patatas, divide el bacalao escurrido en trozos parecidos de un grosor máximo de 3 cm. Utiliza un producto desalado por el fabricante y destinado a cocinarse; el bacalao seco y duro en sal no sirve como sustituto en estas proporciones. Coloca el pescado en una cazuela pequeña y ancha, vierte 40 ml de agua y tapa. Calienta hasta que aparezca un vapor suave y después cuece a fuego bajo durante aproximadamente 8–10 minutos, dando la vuelta a los trozos a mitad de cocción. El pescado debe estar cocido en todo su grosor y separarse fácilmente en lascas; cuece los trozos más gruesos unos minutos más. No dejes que el líquido hierva a borbotones.

Pasa el bacalao a otro plato limpio y reserva en un cuenco pequeño todo el líquido que quede en la cazuela para el aliño. Tras aproximadamente 10 minutos de enfriado inicial, mete las patatas, el pescado y el líquido en la nevera durante 30–40 minutos, hasta que estén fríos. Extender los ingredientes en una capa fina acelera el enfriado. Para continuar, utiliza una tabla, un cuchillo y un bol limpios que no hayan estado en contacto con el pescado crudo.

Pela las naranjas, retira las semillas y la parte blanca gruesa y corta la pulpa en trozos de un bocado sobre un bol. Pesa un total de 400 g de pulpa preparada junto con el zumo recogido. Corta la cebolleta en rodajas finas. Parte por la mitad las aceitunas escurridas y sin hueso. Conserva todo el zumo de la porción de naranjas preparada; no añadas la salmuera de las aceitunas.

Separa con cuidado el bacalao frío en lascas grandes y comprueba que no quede ninguna espina. Añade todo el aceite de oliva y todo el zumo del bol de naranjas al líquido frío reservado de la cocción del pescado. Mezcla con un tenedor. No hace falta añadir sal en esta versión: el bacalao desalado y las aceitunas aún aportan sabor salado.

Pon las patatas frías, las naranjas, la cebolleta y las aceitunas en un bol grande. Añade las lascas de bacalao, vierte todo el aliño preparado y mezcla suavemente con dos cucharas, sin aplastar el pescado ni las patatas. Tapa y refrigera durante 15–20 minutos. El aliño que se acumule en el fondo sigue formando parte de la ensalada.

Antes de servir, vuelve a mezclar la ensalada con cuidado. Reparte todos los ingredientes y todo el aliño en cuatro raciones. Sirve fría, sin ingredientes adicionales. Guárdala en la nevera hasta servir; pasa las posibles sobras a un recipiente cerrado y consúmelas en un plazo de 24 horas. No la dejes mucho tiempo sobre una mesa en un ambiente cálido.