Gambas al ajillo — gambas en aceite de oliva con ajo y chile

Empieza con gambas crudas ya descongeladas, peladas, con el intestino retirado y escurridas; el tiempo de preparación indicado no incluye la descongelación previa. Pesa 400 g y extiéndelas sobre papel de cocina; después sécalas bien por ambos lados para que la superficie no esté mojada. Las gambas deben mantenerse frías y no pueden estar cocidas previamente.

Corta todo el ajo pelado en láminas lo más regulares posible, de aproximadamente 1 mm de grosor. Pica finamente las hojas de perejil lavadas y secas y corta la baguette en 8 rebanadas de aproximadamente 25 g cada una. Mide el chile y la sal y prepara un cuenco pequeño resistente al calor para el ajo y 4 cuencos para servir, de modo que puedas repartir el plato caliente nada más cocinarlo.

Vierte todo el aceite en una sartén fría de unos 28 cm de diámetro y con un fondo plano de al menos 24 cm de diámetro, y añade todas las láminas de ajo. Calienta a fuego medio-bajo durante unos 3–4 minutos, removiendo a menudo, hasta que aparezcan pequeñas burbujas alrededor del ajo y las láminas adquieran un dorado claro; no dejes que se pongan marrones ni que el aceite humee. Saca todo el ajo con una espumadera y pásalo al cuenco pequeño preparado, dejando el aceite en la sartén; conserva también el aceite que escurra del ajo al cuenco. Añade todo el chile a la sartén, remueve unos 20 segundos y pasa inmediatamente a cocinar las gambas.

Mezcla las gambas secadas con papel de cocina con 2 g de sal y colócalas todas en la sartén en una sola capa, sin superponerlas. Cocina a fuego medio durante unos 2 minutos, dales la vuelta con unas pinzas y cocina aproximadamente 1–2 minutos más. La carne de la parte más gruesa debe estar caliente, nacarada y opaca, sin un centro translúcido, y las gambas deben quedar elásticas y todavía jugosas. Si una pieza más gruesa sigue translúcida, cocínala un poco más y vuelve a comprobarla; termina la cocción cuando desaparezca ese aspecto, sin esperar a que las gambas encojan mucho y se endurezcan.

Retira la sartén del fuego e incorpora inmediatamente todo el ajo reservado junto con el aceite que haya quedado en el cuenco. Añade todo el perejil picado y mezcla suavemente durante unos segundos para repartir el ajo, el chile y las hierbas por el aceite. No vuelvas a calentar el plato ni dejes las gambas en la sartén caliente para servirlas más tarde.

Reparte inmediatamente las gambas por igual entre los 4 cuencos preparados y vierte en ellos todo el aceite de la sartén, distribuyendo también el ajo, el chile y el perejil. Sirve 2 rebanadas de baguette con cada ración, utilizando los 200 g de pan. Recoge con la baguette el aceite al ajo del fondo del cuenco y come las gambas mientras aún estén calientes y tiernas.