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Potjevleesch — pollo, conejo y cerdo en gelatina clara
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/aperitivos/potjevleesch-pollo-conejo-y-cerdo-en-gelatina-clara
Sobre esta receta
El potjevleesch es un plato flamenco de trozos de pollo, conejo y cerdo en una gelatina ligeramente avinagrada. Las carnes se cuecen lentamente con enebro, tomillo y vino blanco, y se sirven frías. En esta versión casera usamos piezas sin hueso y añadimos una cantidad medida de gelatina al caldo colado para conseguir una textura delicada, pero bien cuajada. No dependemos únicamente del colágeno natural de las carnes. La zanahoria queda en el plato; las demás verduras y especias aromatizan el caldo. Prepáralo el día anterior: seis raciones requieren aproximadamente 16 horas, incluido el enfriado.
Ingredientes
Carnes, caldo y gelatina
300 g de carne cruda de muslos de pollo, sin piel ni huesos; peso una vez limpia
300 g de carne cruda de patas de conejo, sin huesos ni membranas; peso una vez limpia
300 g de paleta de cerdo cruda sin hueso, pesada después de retirar las capas gruesas de grasa exterior
150 g de zanahoria, pesada después de pelarla; utiliza toda la zanahoria cocida
100 g de cebolla, pesada después de pelarla; desecha las partes sólidas tras la cocción
10 g de ajo, pesado después de pelarlo; desecha las partes sólidas tras la cocción
150 ml de vino blanco seco
40 ml de vinagre de vino blanco con un 6% de acidez
1270 ml de agua: 1000 ml para cocer, 70 ml para la gelatina y hasta 200 ml de reserva; guarda 650 ml del caldo terminado para la gelatina y desecha el caldo restante y el agua que no utilices
14 g de gelatina pura en polvo de aproximadamente 200 Bloom, sin aromas añadidos; utilízala toda junto con su agua de remojo
8 g de sal para el caldo; una parte quedará en el líquido desechado
6 bayas de enebro, aproximadamente 1 g; deséchalas tras la cocción
1 g de pimienta negra en grano, aproximadamente 0,5 cucharadita; deséchala tras la cocción
1 hoja de laurel; deséchala tras la cocción
2 ramitas de tomillo fresco; deséchalas tras la cocción
Pasos
Corta las carnes en trozos de aproximadamente 4 cm, manteniendo cada tipo por separado. Tapa el pollo y el conejo y guárdalos en la nevera hasta la segunda fase de cocción. Corta la cebolla en cuartos, aplasta ligeramente el ajo y corta la zanahoria en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor; reserva la zanahoria aparte. Aplasta ligeramente las bayas de enebro. Prepara una olla de aproximadamente 3 l de capacidad y aproximadamente 20 cm de diámetro, y dos recipientes alimentarios poco profundos con una base de aproximadamente 20 × 15 cm y una capacidad de al menos 1 l cada uno.
Pon en la olla el cerdo, la cebolla, el ajo, el enebro, la pimienta, el laurel y el tomillo. Vierte 1000 ml de agua, todo el vino y el vinagre, y añade toda la sal. Lleva a ebullición suave, retira la espuma y baja el fuego. Tapa y cuece aproximadamente 60 minutos, de modo que el líquido apenas burbujee; no dores la carne. Mantenla justo por debajo de la superficie del líquido durante toda la cocción, añadiendo pequeñas cantidades de agua caliente de la reserva de 200 ml si hace falta.
Incorpora el conejo y el pollo, vuelve a llevar a ebullición suave y cuece tapado a fuego lento durante aproximadamente 60–75 minutos más. Cuando falten aproximadamente 25 minutos para terminar la cocción, añade toda la zanahoria. Las carnes deben quedar tiernas y sus fibras separarse fácilmente con un tenedor; retira cada tipo cuando esté tierno con una espumadera limpia, pásalo a un cuenco limpio y tápalo sin apretar. Si el cerdo o el conejo siguen ofreciendo una resistencia clara, prolonga su cocción, dejando fuera de la olla las piezas más delicadas que ya estén hechas. Retira la zanahoria cuando esté tierna, pero conserve su forma.
Espolvorea uniformemente la gelatina sobre 70 ml de agua fría, mezcla y deja hidratar aproximadamente 10 minutos. Pasa el caldo por un colador fino y desecha la cebolla, el ajo y todas las especias y hierbas sólidas. Retira con una cuchara la grasa libre visible en la superficie y deséchala. Mide exactamente 650 ml de caldo colado y desecha el exceso. Si hay menos, completa hasta 650 ml con el agua de reserva restante y desecha el agua que no utilices. Reparte todas las carnes cocidas y la zanahoria entre los recipientes, conservando trozos grandes en lugar de triturarlos hasta formar una pasta.
Calienta el caldo medido hasta que esté caliente y desprenda vapor de forma visible; después retira la olla del fuego. Añade toda la gelatina hidratada con su agua y remueve hasta disolverla por completo; no hiervas después de añadirla. Reparte todo el líquido por igual sobre las carnes y la zanahoria, moviendo suavemente los trozos para llenar los huecos. La capa de comida en cada recipiente debe tener como máximo aproximadamente 4 cm de altura. La gelatina cuaja la cantidad medida de caldo; no añadas más líquido.
Generado por IA Coloca los recipientes en un baño de agua fría, manteniendo el agua por debajo de sus bordes. Enfría aproximadamente 30 minutos y cambia el agua si se templa, hasta que el contenido deje de estar caliente; después mételos enseguida en la nevera y tápalos. Refrigera al menos 12 horas, hasta que la gelatina haya cuajado todo el conjunto. Divide el contenido de ambos recipientes en seis raciones y sírvelas directamente de la nevera, sacando los trozos de carne con la gelatina que los rodea mediante una espátula ancha. No esperes lonchas finas y perfectamente uniformes como las de un paté prensado.
Nutrición estimada
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