Salade périgourdine — ensalada de mollejas de pato confitadas y nueces

Enjuaga la lechuga con agua fría, centrifúgala bien o sécala con delicadeza y trocea las hojas grandes. Pesa 200 g de hojas listas para usar. Parte las nueces en trozos grandes y pica fina la chalota. Retira el exceso de grasa que rodea las mollejas confitadas ya cocinadas y pesa 300 g de mollejas solas y, por separado, 10 g de grasa. La grasa restante del envase no es un ingrediente de esta ensalada.

Derrite los 10 g de grasa de pato pesados en una sartén a fuego bajo. Añade las mollejas enteras, ya cocinadas, y calienta durante 8–10 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén calientes también por dentro. Mantén el fuego bajo para que la carne no se endurezca por una fritura prolongada. Pasa las mollejas a una tabla, espera 1–2 minutos para cortarlas cómodamente y córtalas en láminas de 5–8 mm de grosor. Devuélvelas con todos sus jugos y calienta otros 1–2 minutos a fuego medio, solo hasta dorar ligeramente los bordes. Conserva toda la grasa y los jugos de la sartén.

En un cuenco, mezcla el vinagre de vino con la mostaza, la pimienta y la chalota. Vierte el aceite de nuez en un hilo fino, batiendo enérgicamente con varillas, hasta que la salsa espese ligeramente. Pruébala con un trozo de hoja y añade solo la cantidad necesaria de la reserva de 1 g de sal, teniendo en cuenta que el confit preparado ya está salado. Deja la vinagreta a temperatura ambiente hasta montar la ensalada.

Justo antes de servir, mezcla las hojas con delicadeza con aproximadamente dos tercios de la vinagreta y repártelas entre cuatro platos. Añade las mollejas templadas y toda la grasa y los jugos que queden en la sartén, repartiéndolos entre las raciones. Esparce las nueces y rocía con el resto de la vinagreta, incluida la chalota recogida del fondo del cuenco. Sirve enseguida para que las hojas sigan crujientes y las mollejas templadas.