Sarde in saor — sardinas con cebolla agridulce y pasas

Revisa los filetes de sardina limpios, retira las espinas que queden y seca el pescado con papel de cocina; conserva la piel. Pesa 400 g de filetes comestibles y guárdalos tapados en la nevera mientras preparas la cebolla. Corta la cebolla en medias rodajas finas y pon las pasas en un cuenco pequeño con 40 ml de vinagre tomados de los 120 ml indicados. Déjalas en remojo aproximadamente 20–30 minutos, removiendo una vez; se remojan mientras se pocha la cebolla, y no deseches después el vinagre.

Calienta 30 ml de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego bajo, añade la cebolla y la mitad de la sal y mezcla. Tapa y cocina aproximadamente 25–30 minutos, removiendo cada pocos minutos, hasta que las medias rodajas estén tiernas, translúcidas y se separen fácilmente con una espátula. La cebolla debe ablandarse suavemente en su propio jugo sin dorarse demasiado; si empieza a pegarse, baja el fuego y remueve más a menudo. Añade el vinagre solo cuando la cebolla esté tierna, para no alargar su cocción.

Vierte sobre la cebolla tierna los 80 ml de vinagre restantes y añade las pasas con el vinagre del remojo. Incorpora los piñones y cocina sin tapar a fuego medio-bajo durante aproximadamente 5 minutos, removiendo con suavidad, hasta que las pasas se ablanden y quede algo de marinada líquida en el fondo. No dejes que se evapore por completo: debe humedecer las capas de pescado, y la acidez intensa en este momento es intencionada. Pasa la cebolla con todo el líquido a una fuente amplia y poco profunda y deja que se temple mientras fríes las sardinas.

Pon la harina en un plato llano y saca las sardinas de la nevera en pequeñas tandas, justo antes de freírlas. Vierte el aceite de girasol en una sartén limpia y algo honda de aproximadamente 24 cm de diámetro; debe formar una capa de aproximadamente 1 cm. Caliéntalo a fuego medio durante aproximadamente 5 minutos, hasta que una pizca de harina chisporrotee suavemente al instante, pero sin oscurecerse deprisa. Enharina ligeramente por ambos lados los filetes de la primera tanda y sacude el exceso para que no queden zonas gruesas de harina seca sobre el pescado.

Coloca con cuidado los filetes en el aceite en una sola capa, dejando algo de espacio entre ellos; fríe todo el pescado en 3–4 tandas. Cocina a fuego medio aproximadamente 2 minutos por cada lado, hasta que la cobertura esté ligeramente dorada y la carne sea opaca y se separe fácilmente con un tenedor; regula el fuego para que la harina no se queme. Retira el pescado a un plato con papel de cocina, espolvorea con la sal restante y enharina la siguiente tanda justo antes de echarla al aceite. Al terminar, desecha la harina sobrante que haya estado en contacto con el pescado crudo; deja enfriar el aceite de la sartén y deséchalo, no lo añadas a la cebolla.

Una vez escurridas, retira las sardinas del papel y colócalas en una sola capa en un plato amplio; deja que se templen aproximadamente 20–30 minutos, hasta que ya no desprendan vapor. La cebolla también se irá templando durante ese tiempo; no esperes a que ambos componentes estén completamente fríos. Extiende una fina capa de cebolla en una fuente poco profunda de vidrio o cerámica, coloca parte del pescado encima y sigue alternando capas, terminando con cebolla. Reparte entre ellas las pasas, los piñones y todo el líquido de la fuente, levantando los filetes con cuidado para no romperlos.

Tapa la fuente y métela inmediatamente en la nevera a una temperatura no superior a 4°C durante 24 horas. Tanto el pescado como la cebolla deben entrar en la nevera como máximo dentro de las 2 horas siguientes al final de su respectiva cocción; el breve enfriado descrito cabe en ese plazo. El reposo permite que el pescado absorba el sabor de la marinada y que la capa de harina se ablande. Un vinagre con otra acidez da un sabor algo distinto, pero esta marinada no sustituye la refrigeración ni sirve para conservar el plato a temperatura ambiente.

Al cabo de un día, saca la fuente de la nevera y reparte con cuidado las sardinas entre cuatro platos pequeños, levantándolas con una cuchara ancha o una espátula. Distribuye entre las raciones la cebolla tierna, las pasas, los piñones y la marinada que quede en la fuente. Sirve frío, sin recalentar: la cobertura del pescado debe estar ya blanda por la marinada, y la cebolla jugosa y agridulce. Guarda inmediatamente lo que sobre en la nevera y consúmelo como muy tarde al día siguiente.