Steak tartar con yema, pepinillos fermentados y cebolla

Compra el solomillo en un establecimiento de confianza, indica que vas a preparar tartar con él y úsalo el día de la compra. Hasta el momento de picarlo, mantén la carne y las yemas pasteurizadas en la nevera, según las indicaciones del envase. Lávate las manos y prepara un bol limpio, un cuchillo afilado y tablas distintas para la carne y las verduras.

Corta los pepinillos fermentados y la cebolla en dados pequeños y regulares. Ponlos por separado en cuencos pequeños y guárdalos en la nevera mientras preparas la carne; los pepinillos escurridos no deben dejar un charco de salmuera en el plato.

Saca la carne de la nevera y sécala con papel de cocina, sin enjuagarla. En la tabla de carne, córtala en lonchas finas a contrapelo, luego en tiras y en dados de unos 2–3 mm. Repasa brevemente con el cuchillo los trozos más grandes, conservando una textura perceptible, y pasa la carne al bol. Si tienes que interrumpir la preparación, guárdala en la nevera; después de tocar carne cruda, lávate las manos y lava el cuchillo y la tabla.

Añade al solomillo el aceite, la mostaza, la sal y la pimienta. Mezcla brevemente con una cuchara, solo hasta repartir bien los condimentos; no trabajes la carne hasta convertirla en una pasta lisa. Divídela en cuatro raciones, colócalas en platos y haz con una cucharilla un hueco para la yema en cada una.

Reparte las yemas pasteurizadas entre los huecos y coloca junto a cada ración una cuarta parte de los pepinillos y de la cebolla. Sirve inmediatamente después de prepararlo para que cada persona pueda mezclar la carne con las guarniciones en su plato. Prepara el tartar justo antes de comer, sin reservar las raciones terminadas para servirlas más tarde.