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Vitello tonnato — ternera fría en salsa de atún
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/aperitivos/vitello-tonnato-ternera-fria-en-salsa-de-atun
Sobre esta receta
El vitello tonnato es un entrante italiano de finas lonchas de ternera fría con una salsa cremosa de atún. La carne magra se cuece suavemente en un caldo con verduras y después se enfría bien para cortarla en lonchas finas y uniformes. En esta versión, la salsa se prepara con atún, anchoas, alcaparras y huevos duros enteros, sin mayonesa de huevo crudo. Un poco de limón equilibra el sabor salado del pescado y el caldo de cocción de la ternera da fluidez a la salsa sin diluir su carácter. Corta la carne a contrafibra y extiende la salsa en una capa uniforme para que envuelva cada loncha. El plato necesita varias horas de refrigeración: prepáralo con antelación y sírvelo frío, con las alcaparras añadidas al final.
Ingredientes
Ternera, caldo y salsa
800 g de redondo de ternera crudo y magro, de la pierna, en una sola pieza sin hueso, peso tras retirar las membranas y la grasa exterior
3000 ml de agua, usada por etapas para cocer la ternera y cocer y enfriar los huevos; se desecha la mayor parte y 100 ml del caldo obtenido se incorporan a la salsa
100 g de zanahoria cruda pelada, peso tras limpiarla, para el caldo; no se sirve una vez colado
60 g de tallo de apio crudo sin hojas, peso tras limpiarlo, para el caldo; no se sirve una vez colado
100 g de cebolla amarilla cruda pelada para el caldo; no se sirve una vez colado
1 hoja de laurel seca para el caldo, que se retira tras la cocción
6 granos enteros de pimienta negra para el caldo, que se retiran tras la cocción
12 g de sal fina para el caldo; parte permanece en el líquido que se desecha
2 huevos de gallina crudos medianos, unos 100 g sin cáscara, para cocer duros
160 g de atún en conserva en aceite de oliva, listo para consumir, peso del pescado escurrido; no se sirve el aceite del envase
20 g de filetes de anchoa salados y madurados en aceite de oliva, listos para consumir, peso escurrido; no se sirve el aceite del envase
25 g de alcaparras (capullos florales) en salmuera, peso escurrido, usadas por etapas; no se sirve la salmuera
30 ml de aceite de oliva para la salsa, que se conserva íntegramente en el plato
20 ml de zumo de limón recién exprimido, sin pepitas
Pasos
Elige una pieza de redondo de ternera uniforme y compacta, de unos 7 cm de diámetro. Retira las membranas y la grasa exterior y después pesa la cantidad de carne indicada. Corta la zanahoria, el apio y la cebolla en trozos grandes. Pon la carne en una olla no demasiado ancha, en la que quepa sin doblarse, y añade las verduras, el laurel, la pimienta y la sal.
Vierte 2000 ml de agua para cubrir la carne; elige el tamaño de la olla en consecuencia. Calienta durante unos 15–20 minutos hasta que hierva suavemente, retirando la espuma de la superficie. Baja el fuego, tapa dejando la tapa ligeramente entreabierta y cuece durante unos 60–70 minutos desde que empiece el hervor suave. El líquido solo debe burbujear ligeramente, sin hervir a borbotones. La carne debe estar tierna al pincharla, pero mantener una forma compacta para poder cortarla en lonchas.
Mientras se cuece la ternera, pon los huevos en un cazo pequeño y añade 500 ml de agua. Lleva a ebullición y cuece suavemente durante 10 minutos. Pasa los huevos a un bol con los 500 ml restantes de agua fría y déjalos unos 10 minutos; después pélalos. Las claras y las yemas deben estar completamente cuajadas. Tapa los huevos pelados y mételos en la nevera, y desecha las dos porciones de agua usadas para los huevos.
Retira la carne cocida y pásala a un recipiente limpio y poco profundo. Cuela el caldo y mide 100 ml en un recipiente pequeño para la salsa. Desecha el resto del caldo y retira las verduras y los condimentos colados. Deja reposar la carne y la porción medida de caldo unos 30 minutos, hasta que dejen de desprender mucho vapor; después tápalas y mételas en la nevera todavía calientes. No dejes enfriar toda la olla sobre la encimera. Refrigera durante al menos 3 horas, hasta que la carne esté completamente fría y firme y el caldo esté frío.
Escurre el atún, las anchoas y las alcaparras; no añadas el aceite ni la salmuera de los envases. Reserva 10 g de alcaparras para el acabado y déjalas en la nevera. Pon en un recipiente alto el atún, las anchoas, los 15 g restantes de alcaparras y los huevos fríos, usando todas las claras y las yemas. Vierte el zumo de limón, el aceite medido y los 100 ml completos de caldo frío y tritura con una batidora de mano hasta obtener una salsa lisa y cremosa que caiga de la cuchara formando una cinta ancha. Apaga la batidora antes de levantar el cabezal; tapa la salsa y guárdala en la nevera mientras cortas la carne.
Generado por IA Saca la ternera bien fría y seca su superficie. Con un cuchillo afilado de hoja larga, corta a contrafibra en lonchas uniformes de unos 2–3 mm de grosor. Haz movimientos largos y suaves, sin tirones, para que las lonchas queden enteras.
Generado por IA Distribuye las lonchas en una fuente ancha, solapándolas ligeramente, sin formar una pila alta. Extiende toda la salsa en una capa uniforme sobre la carne, llegando también entre los bordes que se solapan. La salsa debe envolver las lonchas finas, sin formar un charco aparte a su lado.
Generado por IA Tapa la fuente y métela en la nevera durante al menos 1 hora para que se integren la carne y la salsa. Justo antes de servir, reparte por encima todas las alcaparras reservadas. Sirve frío, sacando el plato de la nevera solo en el momento de servirlo.
Nutrición estimada
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