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Açorda de marisco — pan portugués con marisco
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/acorda-de-marisco-pan-portugues-con-marisco
Sobre esta receta
La açorda de marisco es un plato portugués de pan duro que absorbe un caldo aromático y se convierte en una mezcla espesa y suave. Gambas, almejas, ajo y cilantro fresco le aportan un marcado sabor a mar. La textura es lo más importante: el pan debe deshacerse, pero conservar una estructura delicada, y la mezcla caer con facilidad de la cuchara. El líquido de abrir las almejas se cuela y se mezcla con caldo para incorporarlo al plato sin arena. Las gambas se saltean brevemente y se añaden al final para que sigan jugosas. Sirve enseguida, cuando la açorda esté cremosa y muy caliente.
Ingredientes
Pan, marisco y líquidos
400 g de pan de pueblo de trigo, ya duro, con corteza, del día anterior o de hace dos días, sin semillas ni añadidos
400 g de gambas crudas medianas, peso después de pelarlas, sin cabezas, cáscaras, colas ni intestinos; si estaban congeladas, ya descongeladas en la nevera y escurridas
1 kg de almejas vivas de tipo amêijoas o vongole con concha, peso bruto; de procedencia fiable, limpias de arena y listas para cocinar
1 l de caldo de pescado preparado sin sal como reserva — para completar el líquido de las almejas hasta 800 ml y ajustar la consistencia si hace falta; el resto no se utiliza
100 ml de agua para abrir las almejas
Aromáticos y condimentos
60 ml de aceite de oliva — 20 ml para las gambas y 40 ml para la base de pan
20 g de ajo, peso después de pelarlo
20 g de cilantro fresco, hojas y tallos tiernos — 15 g para el plato y 5 g para terminar
hasta 3 g de sal fina, solo después de probar
0,5 g de pimienta negra molida
Pasos
Trocea o corta el pan con su corteza en pedazos de 2–3 cm y ponlos en un bol. Pica finamente el ajo; pica por separado los tallos y las hojas de cilantro. Seca las gambas. Enjuaga las almejas bajo el agua fría del grifo. Desecha las conchas rotas y las abiertas que no se cierren al darles un golpecito suave. Utiliza almejas ya limpias de arena, no recogidas por ti.
Hierve 100 ml de agua en una olla ancha. Añade las almejas, tapa y cocina a fuego medio-alto unos 5–7 minutos, sacudiendo la olla una o dos veces, hasta que se abran las conchas. Retira las almejas abiertas a un bol; desecha las que sigan cerradas después de cocinarlas. Cuela todo el líquido por un colador de malla fina forrado con una gasa limpia para retener la arena. Cuando puedas manipularlas, saca y reserva toda la carne; desecha las conchas vacías.
Vierte el líquido colado de las almejas en una jarra medidora y completa con caldo de pescado sin sal HASTA un volumen total de 800 ml. No añadas 800 ml de caldo además del líquido de las almejas. Lleva a ebullición. Mide 600 ml y viértelos sobre el pan; mantén calientes los 200 ml restantes. Deja remojar el pan unos 10 minutos, removiendo una vez, y mientras tanto prepara las gambas. No deseches el líquido del remojo.
Calienta 10 ml de aceite de oliva a fuego medio-alto en una olla ancha o sartén honda. Cocina la mitad de las gambas unos 2–3 minutos, dándoles la vuelta a mitad de tiempo. Pásalas a un plato y cocina el resto de la misma manera con otros 10 ml de aceite de oliva. Las gambas deben dejar de estar translúcidas también en el centro, seguir elásticas y adquirir un ligero tono rosado. Conserva todos los jugos en el plato; deja la grasa en el recipiente de cocción.
Baja el fuego al mínimo, añade los 40 ml de aceite de oliva restantes y el ajo. Remueve aproximadamente un minuto sin dorarlo y después añade los tallos de cilantro picados y caliéntalos un momento. Incorpora el pan remojado con todo su líquido. Cocina 8–10 minutos, removiendo a menudo y aplastando los trozos con una cuchara de madera o un machacador. Vierte poco a poco los 200 ml de caldo caliente reservados, completos. El pan debe deshacerse en una mezcla suave y espesa con una textura fina; el surco de la cuchara debe cerrarse lentamente. Si todavía está demasiado firme, añade otros 50–100 ml de caldo caliente de la reserva.
Generado por IA Añade a la base caliente las gambas con todos sus jugos, la carne de las almejas, la pimienta y suficientes hojas de cilantro picadas para utilizar 15 g en total con los tallos añadidos antes. Remueve con suavidad a fuego bajo unos 2 minutos, hasta que todo vuelva a estar muy caliente. Prueba y solo ahora añade la cantidad de sal necesaria; el caldo de las almejas puede estar ya suficientemente salado. Reparte en cuatro porciones y espolvorea los 5 g de cilantro restantes. Sirve inmediatamente: la açorda debe caer suavemente de la cuchara, sin una capa de líquido separada.
Nutrición estimada
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