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Bacalao a la vizcaína — bacalao en salsa de cebolla y choricero
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/bacalao-a-la-vizcaina-bacalao-en-salsa-de-cebolla-y-choricero
Sobre esta receta
El bacalao a la vizcaína es un plato vasco de pescado en una salsa aterciopelada de cebolla, ajo y pulpa de pimiento choricero. La cebolla pochada lentamente aporta dulzor natural y el choricero un color rojo teja intenso y un sabor suave a pimiento. El pescado se cocina con delicadeza en la salsa triturada para conservar lascas jugosas que se separan fácilmente. Esta versión casera para cuatro utiliza bacalao comprado ya desalado y refrigerado y pulpa de pimiento preparada. Calcula aproximadamente 1 hora y 15 minutos; este tiempo no incluye desalar ni descongelar el pescado.
Ingredientes
Bacalao y presentación
800 g de lomos de bacalao en salazón crudo, ya desalado y refrigerado, no congelado, con piel y sin espinas, 4 porciones de aproximadamente 200 g; peso después de escurrir
4 g de perejil fresco, pesados después de retirar los tallos gruesos
hasta 2 g de sal para ajustar el sabor al final
Salsa de cebolla y choricero
300 g de cebolla roja pelada
300 g de cebolla blanca pelada
16 g de ajo pelado
60 g de pulpa de pimiento choricero preparada en tarro, sin aceite añadido, sin tomate, pieles ni semillas
60 g de aceite de oliva virgen extra; todo queda en la salsa
200 ml de agua, que se añaden en su totalidad a la salsa
Pasos
Utiliza bacalao ya desalado y refrigerado, listo para cocinar; la receta empieza con el pescado en ese estado. Seca las cuatro porciones de aproximadamente 3–4 cm de grosor y retira con pinzas cualquier espina que puedas notar. Corta ambas cebollas en juliana fina, pica el ajo y pica finamente el perejil, reservándolo para servir. Prepara una cazuela ancha y profunda con tapa, de aproximadamente 28 cm de diámetro, donde quepa el pescado en una sola capa.
Vierte todo el aceite en la cazuela y calienta a fuego medio-bajo. Añade ambas cebollas, mezcla y cocina con la tapa aproximadamente 25–30 minutos, removiendo cada pocos minutos. La cebolla debe quedar muy tierna y dulce, con los bordes como mucho ligeramente dorados; baja el fuego si se dora deprisa. No apresures este paso, porque la cebolla bien pochada es la base de una salsa lisa.
Añade el ajo a la cebolla tierna y remueve a fuego bajo aproximadamente 1 minuto, hasta que desprenda aroma. Incorpora toda la pulpa de choricero, repártela bien entre la cebolla y calienta aproximadamente 2 minutos. Vierte el agua medida, lleva a un hervor suave y cocina aproximadamente 5 minutos para integrar los sabores.
Retira la cazuela del fuego y tritura la salsa con cuidado con una batidora de mano, manteniendo el cabezal bajo la superficie para que la salsa caliente no salpique. Debe quedar lisa y suficientemente fluida para envolver el pescado. Devuelve la cazuela a fuego bajo y lleva la salsa a un burbujeo tranquilo.
Generado por IA Coloca las cuatro porciones de bacalao con la piel hacia abajo en una sola capa y vierte sobre cada una unas cucharadas de la salsa de la cazuela. Espera a que vuelva el burbujeo suave, cubre con la tapa ligeramente entreabierta y cocina a fuego bajo aproximadamente 12–15 minutos. La salsa debe moverse suavemente, y el pescado quedar cocinado por completo y separarse en lascas tiernas; las porciones más gruesas pueden necesitar unos minutos más. En vez de dar la vuelta al pescado delicado, riégalo con salsa de vez en cuando.
Prueba la salsa solo después de cocinar el bacalao, porque el pescado desalado todavía aporta algo de sal. Añade parte de la sal medida si hace falta, hasta equilibrar el sabor. Sirve una porción de bacalao en cada plato con su piel, reparte toda la salsa y espolvorea el perejil. Sirve enseguida, mientras el pescado esté jugoso y caliente.
Nutrición estimada
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