Poulet au vinaigre — pollo en salsa de vinagre de vino y ajo

Elige una cazuela ancha o una sartén profunda con tapa, de aproximadamente 30 cm de diámetro, donde los ocho contramuslos quepan, en lo posible, en una sola capa. Seca el pollo con papel de cocina y sazona ambas caras con 5 g de sal y la pimienta. Pica fino las chalotas y aplasta ligeramente los dientes de ajo con el plano del cuchillo, manteniéndolos en trozos grandes. Pica el perejil y resérvalo para servir.

Calienta 10 g de mantequilla clarificada a fuego medio y coloca cuatro piezas con la piel hacia abajo. Fríe aproximadamente 5–6 minutos hasta que la piel se dore, da la vuelta y cocina otros 2–3 minutos. Pasa a un plato, añade los 10 g de mantequilla restantes y dora la segunda tanda del mismo modo. Tras retirar la carne, desecha el exceso de grasa fundida dejando aproximadamente 1 cucharada en el recipiente; conserva los jugos dorados adheridos al fondo, pero no los restos quemados.

Baja el fuego y añade las chalotas a la grasa conservada. Cocina aproximadamente 5–6 minutos, removiendo, hasta que se ablanden. Incorpora el ajo y el concentrado de tomate y cocina aproximadamente 1 minuto más, repartiendo el concentrado entre las chalotas. El ajo debe desprender aroma, pero no oscurecerse.

Vierte todo el vinagre de vino y desprende suavemente los jugos dorados del fondo con una cuchara de madera. Cocina destapado a fuego medio aproximadamente 4–6 minutos, hasta que el líquido se reduzca más o menos a la mitad. Solo entonces pasa al siguiente paso para añadir el caldo; la reducción debe concentrar la base de la salsa, no secar la sartén.

Vierte el caldo, añade el tomillo y devuelve el pollo con la piel hacia arriba y el jugo del plato. Espera a que vuelva un hervor suave, baja el fuego y guisa con la tapa ligeramente entreabierta aproximadamente 35–45 minutos. La salsa debe burbujear suavemente y la carne quedar cocinada por dentro y tierna junto al hueso; las piezas más grandes pueden necesitar más tiempo. La piel se ablandará durante el guisado, conservando el color del dorado.

Pasa el pollo cocinado a un plato limpio y tápalo para mantenerlo caliente. Retira las ramitas de tomillo. Mezcla unas cucharadas de salsa caliente con la nata y vierte toda la mezcla de nuevo en el recipiente. Cocina destapado a fuego bajo aproximadamente 4–6 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente y empiece a cubrir la cuchara; evita un hervor fuerte.

Devuelve el pollo a la salsa y añade todo el jugo del plato. Calienta a fuego bajo aproximadamente 2 minutos, hasta que la carne esté caliente. Prueba la salsa y añade la sal restante solo si hace falta. Sirve dos piezas por ración, repartiendo toda la salsa, las chalotas y el ajo tierno entre cuatro raciones, y espolvorea el perejil.