Merluza en salsa verde — merluza con almejas y perejil

Guarda las almejas en la nevera en un recipiente ventilado bajo un paño húmedo hasta cocinarlas; no las cierres herméticamente y no las conserves sumergidas en agua. Antes de cocinar, enjuaga brevemente las conchas bajo agua corriente fría y retira la suciedad con un cepillo. Desecha las que tengan conchas rotas y las abiertas que no se cierren tras darles un golpecito suave. Usamos almejas ya depuradas por el proveedor, por lo que esta receta no incluye un desarenado doméstico.

Seca las cuatro porciones de merluza de aproximadamente 3 cm de grosor y retira con pinzas cualquier espina que puedas notar. Sazona el pescado con 3 g de sal y refrigera mientras preparas la salsa. Pica finamente el ajo y el perejil. Prepara una olla con tapa para las almejas y una cazuela ancha y profunda con tapa, de aproximadamente 28 cm de diámetro, donde el pescado quepa en una sola capa.

Vierte 100 ml de caldo en la olla y lleva a ebullición. Añade las almejas, tapa y espera a que vuelva el vapor intenso; después cocina con la tapa aproximadamente 5–7 minutos, agitando la olla una o dos veces, hasta que las conchas estén abiertas y la carne cocinada. Desecha las almejas que sigan cerradas; pasa las cocinadas y abiertas a un cuenco limpio y cubre sin cerrar del todo mientras se cocina el pescado. Filtra todo el líquido de la olla con un colador fino forrado con una gasa limpia, densa y de trama tupida para retener la arena y reserva para la salsa.

Calienta todo el aceite en la cazuela ancha a fuego bajo, añade el ajo y remueve aproximadamente 1 minuto para que desprenda aroma, pero no se dore. Añade la harina y remueve aproximadamente 1 minuto más. Vierte el vino y cocina sin tapa aproximadamente 2–3 minutos; después incorpora poco a poco los 200 ml de caldo restantes y todo el líquido filtrado de las almejas. Añade 10 g de perejil y cocina suavemente aproximadamente 3 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente y siga fluida.

Coloca la merluza con la piel hacia abajo en una sola capa y riega las porciones con unas cucharadas de salsa de la cazuela. Espera a que vuelva el burbujeo suave, cubre con la tapa ligeramente entreabierta y cocina a fuego bajo aproximadamente 10–12 minutos. El pescado debe quedar cocinado por completo y separarse delicadamente en lascas; las porciones más gruesas pueden necesitar unos minutos más. En vez de dar la vuelta a los filetes delicados, riégalos de vez en cuando con salsa.

Coloca las almejas cocidas entre las porciones de pescado, añade el líquido que haya en el cuenco limpio y calienta con la tapa aproximadamente 1–2 minutos, hasta que estén calientes. Añade los 10 g de perejil restantes, prueba la salsa y sazona si hace falta con parte de la sal medida. Sirve una porción de merluza con piel por persona, repartiendo todas las almejas comestibles y toda la salsa entre cuatro platos. Las conchas solo sirven para presentar y no son comestibles.