Baeckeoffe — cazuela alsaciana de tres carnes con patatas

Corta cada carne en dados de tamaño parecido, de aproximadamente 3–4 cm. Retira las membranas duras y los posibles restos de hueso, conservando el pequeño veteado natural de grasa. Pesa 100 g de cebolla y córtala en medias rodajas finas; pica fino todo el ajo. Guarda los 150 g de cebolla restantes en la nevera para el día siguiente.

En un cuenco grande de vidrio o acero, mezcla las tres carnes con los 100 g de cebolla cortada, todo el ajo, el tomillo, el laurel, los 6 g de sal y toda la pimienta. Vierte los 600 ml de vino y mezcla bien. Tapa y guarda en la nevera durante aproximadamente 12 horas. No marines a temperatura ambiente; todo el líquido del cuenco se cocinará después en el horno con la carne.

Al día siguiente, precalienta el horno a 170°C, con calor arriba y abajo, sin ventilador. Prepara una cazuela de hierro fundido esmaltado de aproximadamente 5 l, con una tapa que ajuste bien, apta para horno en su totalidad. Corta las patatas en rodajas de aproximadamente 4 mm de grosor, el puerro en aros finos, la zanahoria en rodajas de aproximadamente 3 mm y los 150 g de cebolla reservados en medias rodajas. Lava bien el puerro para eliminar la arena y escúrrelo.

Saca el cuenco de carne de la nevera mientras montas el plato. Mezcla con cuidado las patatas con los 8 g de sal restantes. Reparte un tercio de las patatas por el fondo de la cazuela. Con una espumadera, saca de la marinada la mitad de la carne con cebolla y ajo, colócala sobre las patatas y añade la mitad del puerro, la zanahoria y la cebolla recién cortada. Repite con otro tercio de las patatas, el resto de la carne y las verduras restantes. Cubre con el último tercio de las patatas.

Vierte en la cazuela toda la marinada restante con las hierbas y los jugos de la carne. Mide 200 ml de agua, úsala para enjuagar el cuenco de la marinada y viértela también en la cazuela. El líquido debe llegar más o menos a la mitad de los ingredientes; la capa superior de patatas no tiene que quedar sumergida. Cierra la cazuela con la tapa. No añadas harina, nata ni grasa extra y no selles la tapa con masa.

Introduce la cazuela tapada un poco por debajo del centro del horno y hornea durante aproximadamente 3 horas. No la abras repetidamente. Pasado ese tiempo, levanta la tapa con cuidado, dirigiendo el vapor lejos de la cara, y comprueba las carnes y las patatas con un tenedor. Las carnes deben estar tiernas y ceder fácilmente a la presión, y las rodajas de patata no deben quedar duras por dentro. Si hace falta, vuelve a tapar y hornea durante aproximadamente 30 minutos más.

Cuando las carnes y las patatas estén tiernas, quita la tapa y hornea durante aproximadamente 15 minutos más a la misma temperatura, para dorar ligeramente la superficie. No evapores toda la salsa: debe quedar entre las capas. Saca la cazuela con manoplas, ponla sobre un salvamanteles resistente al calor y deja reposar durante aproximadamente 10 minutos. La tapa y las asas también siguen muy calientes.

Retira las hojas de laurel y las ramitas leñosas de tomillo. Sirve con una cuchara ancha desde el fondo de la cazuela, para que cada ración incluya patatas, verduras y las tres carnes. Reparte todo el plato entre seis raciones, distribuyendo también toda la salsa y la grasa fundida; no deseches nada. Sirve caliente, sin ingredientes adicionales.