Codillo de cerdo asado con piel crujiente

Prepara una olla de unos 10 l y aproximadamente 28 cm de diámetro interior, con tapa, y una bandeja de horno metálica honda de al menos 35 × 28 cm, con una rejilla que encaje y mantenga la carne elevada sobre el fondo. Comprueba que los codillos sean frescos, sin salar, sin curar y sin ahumar; retira con pinzas de depilar cualquier cerda que quede. Corta la cebolla por la mitad, la zanahoria y el apionabo en trozos de unos 3–4 cm, y aplasta ligeramente el ajo pelado. Después de tocar la carne cruda, lávate las manos y lava la tabla, el cuchillo y las pinzas de cocina; usa utensilios de cocina limpios para sacar después los codillos cocidos y hacer los cortes en la piel.

Coloca los codillos uno junto al otro en la olla y añade toda la cebolla, la zanahoria, el apionabo, el ajo, las 2 hojas de laurel, los 6 granos de pimienta de Jamaica, los 2 g de granos de pimienta y los 30 g de sal. Vierte 4 l de agua fría; debe cubrir la carne aproximadamente 1 cm por encima. Si hace falta, añade parte de la reserva medida de 1 l, dejando al menos 3 cm libres hasta el borde de la olla. Calienta a fuego medio-alto durante unos 25–35 minutos, hasta que el líquido empiece a hervir, retirando la espuma que aparezca en la superficie. Baja a fuego lento para que el caldo se mueva suavemente, sin hervir a borbotones.

Cuece con un hervor muy suave durante aproximadamente 2,5–3 horas, con la tapa ligeramente entreabierta. Comprueba el nivel del líquido cada 30–45 minutos aproximadamente y, si hace falta, añade unos 100–200 ml cada vez de la reserva restante para mantener la carne cubierta; no añadas al plato el agua que no utilices. Empieza a comprobar la cocción a las 2,5 horas: un tenedor debe entrar en la parte más gruesa de la carne sin una resistencia clara, y la carne debe empezar a separarse del hueso, aunque el codillo todavía debe conservar su forma. Si sigue duro, continúa cociendo a fuego lento y comprueba cada 20–30 minutos; un hervor fuerte puede desgarrar la piel ablandada.

Con unas pinzas de cocina limpias y una espumadera grande, pasa con cuidado los dos codillos tiernos a la rejilla colocada en la bandeja, sosteniéndolos por debajo. Deja que escurran, seca suavemente la piel con papel de cocina y déjalos sin cubrir durante unos 30 minutos, hasta que la superficie deje de estar mojada y de desprender mucho vapor. Mientras tanto, precalienta el horno a 200°C con calor arriba y abajo, sin ventilador; el precalentamiento coincide con el secado. El caldo, todas las verduras y los aromáticos de la olla quedan fuera del plato servido; antes de asar, retira de la bandeja el líquido que haya escurrido de los codillos y no añadas agua.

Cuando la superficie ya no esté caliente al tacto, sujeta un codillo con unas pinzas limpias y haz cortes superficiales en la piel con un cuchillo limpio y afilado, formando rombos de unos 2 cm de lado. Corta solo la superficie de la piel, a unos 1–2 mm de profundidad, sin llegar a la carne y manteniendo la piel unida entre los cortes. Vuelve a retirar la humedad con papel de cocina, frota la piel de cada codillo con 2 g de sal y colócalos uno junto al otro sobre la rejilla, dejando separación y con la mayor superficie de piel hacia arriba. Así utilizarás los 4 g de sal restantes; no riegues la piel con caldo ni con el líquido de la bandeja.

Mete la bandeja con la rejilla a media altura en el horno precalentado y asa sin cubrir durante unos 40–50 minutos a 200°C, con calor arriba y abajo. Pasados unos 20–25 minutos, gira toda la bandeja media vuelta para que se doren de manera uniforme; los codillos deben permanecer siempre por encima del líquido y la grasa que caen al fondo. Al terminar, la piel debe estar seca, tersa y dorada, aunque todavía puede no crujir por toda su superficie. No riegues la carne ni la piel; la grasa y los jugos que se acumulen en la bandeja no se sirven.

Enciende el grill superior del horno a 230°C, sin ventilador. Coloca la bandeja de modo que la parte más alta de la piel quede a unos 15–20 cm de la resistencia y la carne siga sobre la rejilla. Termina de dorar durante unos 10–15 minutos, revisando la piel cada 2–3 minutos, hasta que esté bien dorada, con ampollas y claramente crujiente. Si una zona se dora más rápido, gira la bandeja o inclina con cuidado un codillo con las pinzas para orientar la piel más pálida hacia la resistencia. Si aparecen manchas negras o humo, detén inmediatamente la cocción y saca la bandeja; no esperes a que se cumpla todo el tiempo a costa de quemar la piel.

Saca la bandeja del horno y deja los codillos sobre la rejilla, sin cubrir, durante unos 15 minutos. No los tapes con papel de aluminio ni con una tapa, para que el vapor no ablande la piel; la grasa y los jugos que queden en la bandeja no se sirven en los platos.

Pasa los codillos a una fuente grande o a una tabla de cortar limpia. Separa la carne tierna y la piel crujiente de todos los huesos y cartílagos duros, y reparte después la carne con piel en cuatro raciones similares, dos de cada codillo; calcula unos 10 minutos para deshuesar y repartir las dos piezas. Sirve enseguida, sin caldo ni líquido de la bandeja, dejando piel crujiente en cada ración.