Confit de canard — muslos de pato con piel crujiente

Seca los muslos y retira los posibles restos de plumas, sin cortar la piel que cubre la carne. Frótalos por todos los lados con la sal y la pimienta, colócalos en una fuente, tapa y guarda en la nevera durante 12 horas. Al día siguiente, retira con papel de cocina la humedad desprendida y los cristales de sal visibles y seca bien la piel.

Precalienta el horno a 120°C, con calor arriba y abajo. En un cazo, derrite lentamente 1,2 kg de grasa de pato a fuego bajo durante unos 10 minutos, sin llevarla a temperatura de fritura. Coloca los muslos bien juntos, con la piel hacia arriba, en una olla profunda apta para horno con tapa, de unos 4 l y 22–24 cm de diámetro, intercalando el ajo ligeramente aplastado, el tomillo y el laurel. Vierte con cuidado la grasa tibia; la carne y la piel deben quedar totalmente cubiertas. Si hace falta, añade grasa fundida de la reserva y deja varios centímetros libres por debajo del borde de la olla.

Tapa la olla y métela en el horno durante 3–3,5 horas. La grasa debe estar caliente y solo hacer burbujas suaves de vez en cuando; si hierve con fuerza, baja la temperatura del horno a 110°C. Hacia el final, comprueba la carne cerca de la articulación con un tenedor: debe entrar con poca resistencia y la carne debe desprenderse fácilmente del hueso, aunque el muslo conserve su forma. Si aún está duro, alarga el confitado unos 30 minutos y vuelve a comprobar.

Con una espátula ancha, sujeta la carne por debajo y saca los muslos de la grasa con cuidado para que no se deshagan. Colócalos con la piel hacia arriba sobre una rejilla metálica encima de una bandeja y déjalos escurrir mientras subes el horno a 230°C, con calor arriba y abajo; normalmente tardará unos 15 minutos en calentarse. Saca los dientes de ajo por separado y resérvalos para servir; retira el tomillo y el laurel. Deja la mayor parte de la grasa en la olla, sin verterla sobre los muslos antes de dorarlos.

Introduce la bandeja con la rejilla en la altura central del horno precalentado y hornea sin tapar durante 15–20 minutos. La piel debe quedar bien dorada y crujiente; si se oscurece demasiado rápido, baja la bandeja un nivel. La grasa que se funda debe gotear sobre la bandeja, así que no pongas los muslos directamente en líquido y no riegues la piel con los jugos.

Sirve un muslo por porción con un diente de ajo tierno. La carne bajo la piel debe estar muy tierna y la piel seca y crujiente. Sirve enseguida; la grasa del baño y de la bandeja no es una salsa para verter sobre las porciones terminadas.