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Coniglio alla ligure — conejo con aceitunas, vino y piñones
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/coniglio-alla-ligure-conejo-con-aceitunas-vino-y-pinones
Sobre esta receta
El coniglio alla ligure es un conejo guisado con aceitunas, vino y piñones, aromatizado con romero y ajo. En esta versión casera, los trozos con hueso se doran primero y después se guisan suavemente con poco líquido. El vino tinto da un color más intenso a la salsa, la cebolla se suaviza al cocinarse y las pequeñas aceitunas Taggiasche aportan su característico sabor salado. Las aceitunas se incorporan hacia el final para que conserven su forma, y los piñones ligeramente tostados se añaden cuando la salsa está casi lista. Toda la grasa y todos los jugos del dorado permanecen en la cazuela. Antes de servir solo se retira la hoja de laurel; los huesos del conejo y los posibles restos de partes no comestibles se apartan al comer. Las cantidades dan para cuatro raciones de conejo con toda la salsa, sin patatas, pan ni otros acompañamientos adicionales. Lo esencial es un hervor suave que ablande la carne sin evaporar la salsa bruscamente.
Ingredientes
Conejo y salsa de vino
1200 g de conejo crudo con hueso, ya sin piel, cabeza ni vísceras, cortado por el vendedor en aproximadamente 8–10 trozos
150 g de cebolla pelada
10 g de ajo pelado
35 g de aceite de oliva, 20 g para dorar el conejo y 15 g para la cebolla
150 g de vino tinto seco con aproximadamente un 12% de alcohol
200 g de agua para guisar y hasta 100 g de agua caliente para añadir si hace falta
3 g de hojas frescas de romero, sin tallos leñosos
1 hoja pequeña de laurel seco, que se retira después del guiso
8 g de sal, 4 g para la carne y 4 g para la cebolla y la salsa
0,5 g de pimienta negra molida
Aceitunas y piñones
80 g de aceitunas Taggiasche suaves en salmuera, pesadas después de escurrirlas y deshuesarlas
25 g de piñones pelados, sin sal ni aceite añadidos
Pasos
Seca muy bien los trozos de conejo con papel de cocina. Retira los fragmentos de hueso sueltos que hayan podido quedar del corte y sean visibles. Espolvorea la carne con 4 g de sal y toda la pimienta. Pica finamente la cebolla, corta el ajo en láminas finas y pica muy finas todas las hojas de romero. Pesa las aceitunas después de escurrirlas y deshuesarlas; desecha la salmuera. Prepara una cazuela ancha y pesada o una sartén honda de aproximadamente 28–30 cm de diámetro con una tapa que encaje bien.
Calienta 20 g de aceite de oliva en el recipiente a fuego medio-alto. Dora el conejo en dos tandas, durante aproximadamente 5–6 minutos cada una, girando los trozos para que se doren ligeramente por varios lados. No los amontones ni intentes cocinar el interior de la carne en este momento. Pasa los trozos dorados a un cuenco. Conserva en el recipiente toda la grasa y el fondo dorado, sin quemar, así como todos los jugos que se acumulen en el cuenco.
Generado por IA Baja a fuego medio-bajo. Añade los 15 g de aceite de oliva restantes, toda la cebolla y los 4 g de sal restantes. Remueve durante aproximadamente 5 minutos, hasta que la cebolla se ablande, y añade todo el ajo y el romero durante un minuto más. Devuelve todo el conejo y vierte los jugos del cuenco. Añade todo el vino tinto, raspa el fondo adherido y cocina sin tapar durante aproximadamente 3 minutos para que el líquido empiece a reducirse. No des por hecho que una cocción tan breve elimina todo el alcohol.
Vierte los primeros 200 g de agua y añade la hoja de laurel. Debe verse una capa de líquido en el fondo; no cubras completamente la carne. Lleva a un hervor suave, tapa y guisa a fuego bajo durante aproximadamente 45–60 minutos, girando los trozos con cuidado a mitad de cocción. Si la salsa se evapora demasiado pronto y empieza a pegarse, añade agua caliente en tandas de 2–3 cucharadas, hasta 100 g adicionales según haga falta; no tienes que usarla toda. Al final de esta fase, la carne debe estar casi tierna. Mantén un hervor tranquilo, sin borbotones fuertes.
Generado por IA Hacia el final del guiso, pon todos los piñones en una sartén pequeña y seca. Caliéntalos a fuego medio-bajo durante aproximadamente 1–2 minutos, moviendo la sartén a menudo, solo hasta que se doren ligeramente y desprendan su aroma a frutos secos. Pásalos enseguida a un cuenco pequeño, porque en la sartén caliente se oscurecen rápidamente. No añadas otra porción de aceite de oliva ni los tuestes hasta que estén de color marrón oscuro.
Añade todas las aceitunas al conejo y guisa tapado durante aproximadamente 15–20 minutos más, hasta que la carne esté tierna en todo su grosor y se separe fácilmente del hueso. Si los trozos más grandes aún ofrecen resistencia, guísalos un poco más, vigilando que quede una pequeña cantidad de líquido. Destapa y, si hace falta, reduce la salsa durante aproximadamente 3–5 minutos para que espese ligeramente, pero siga fluida. Añade todos los piñones durante los últimos 2 minutos aproximadamente y mezcla con cuidado. Retira la hoja de laurel. No retires la grasa ni cueles la salsa; se sirven la cebolla, el ajo, el romero, las aceitunas y todos los jugos. Las aceitunas son saladas, así que no añadas sal automáticamente por encima de la cantidad indicada.
Generado por IA Reparte el conejo entre cuatro platos para que cada ración tenga una cantidad similar de carne. Añade todas las aceitunas y los piñones y vierte por encima toda la salsa del recipiente. Sirve enseguida, sin acompañamientos que no se hayan indicado. Los huesos no son comestibles y deben apartarse al comer. Enfría rápidamente las posibles sobras y guárdalas con la salsa en un recipiente cerrado en la nevera, como máximo hasta el día siguiente. Recalienta suavemente con tapa y un poco de agua hasta que la carne esté caliente en todo su grosor.
Nutrición estimada
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