Cordon bleu — ternera crujiente con jamón y queso Gruyère

Seca la carne con papel de cocina. Haz un corte horizontal en cada filete desde el lado más largo, deteniendo el cuchillo a aproximadamente 1 cm del borde opuesto, y ábrelo como un libro. Colócalo entre dos hojas de film transparente y aplánalo con cuidado con la cara lisa de un mazo de cocina hasta que tenga unos 3–4 mm de grosor y mida aproximadamente 18 × 20 cm, sin hacer agujeros. Retira el film y reparte los 4 g de sal y 1 g de pimienta de manera uniforme por ambas caras de todos los filetes.

Da a cada porción pesada de Gruyère una forma plana de unos 8 × 4 cm; si está formada por varias lonchas más finas, colócalas una encima de otra. Envuelve cada porción de 30 g de queso en 1 loncha de jamón, doblando los bordes sobre el relleno. Pon 1 paquetito en una mitad de cada filete aplanado y deja al menos 2 cm de carne libre a lo largo de los bordes que se unirán al doblarlo.

Cubre el relleno con la otra mitad de la carne, expulsando suavemente el aire hacia los bordes. Presiona firmemente los bordes libres entre sí en toda su longitud; los filetes rellenos deben medir aproximadamente 18 × 10 cm y ni el queso ni el jamón deben sobresalir de la carne. Pon los 60 g de harina y los 120 g de pan rallado en dos recipientes anchos separados y bate bien los 2 huevos en un tercero. Prepara al lado un plato para los filetes empanados.

Cubre cada filete con una capa fina de harina, sacude el exceso, pásalo por los huevos y deja que el sobrante escurra de nuevo en el recipiente. Por último, pásalo por el pan rallado, presionando suavemente también a lo largo de los bordes cerrados. Coloca los filetes uno junto a otro, sin apilarlos; el empanado debe cubrirlos por igual, sin dejar carne al descubierto. Desecha la harina, los huevos y el pan rallado que queden en los recipientes después de empanar.

Precalienta el horno a 80°C, con calor arriba y abajo, sin ventilador, y coloca dentro una rejilla metálica sobre una bandeja. En una sartén grande de unos 32 cm de diámetro, con una base plana de al menos 28 cm de diámetro, calienta a fuego medio los primeros 50 g de mantequilla clarificada. Después de unos 2–3 minutos, la grasa debe estar líquida y caliente, pero sin humear; al introducir el borde de un filete empanado, debe chisporrotear suavemente de inmediato.

Coloca 2 filetes en la sartén, uno al lado del otro y dejando espacio entre ellos, y fríelos a fuego medio durante unos 5–6 minutos por cada lado. Dales la vuelta con cuidado con una espátula ancha, sin pincharlos con un tenedor; si el empanado se oscurece antes de que la carne esté hecha, baja el fuego. La costra debe quedar dorada de manera uniforme y crujiente. Haz un pequeño corte con un cuchillo limpio en el lateral más grueso: la carne debe estar totalmente opaca, sin zonas crudas de color rosado, y bien caliente, con vapor en el interior; el queso debe estar fundido, sin un centro frío. Si todavía no se cumplen estas señales, sigue friendo a fuego más bajo durante 2–3 minutos y vuelve a comprobar. Pasa los filetes hechos a la rejilla del horno solo mientras se fríe la segunda tanda, unos 15 minutos.

Retira la sartén del fuego un momento y vierte con cuidado la grasa restante, junto con las migas doradas sueltas, en un recipiente resistente al calor; no sirvas esa grasa. Añade los 50 g restantes de mantequilla clarificada, calienta a fuego medio y fríe los últimos 2 filetes durante unos 5–6 minutos por cada lado. Comprueba el lateral más grueso con un cuchillo limpio igual que en la primera tanda: la ternera debe estar opaca y caliente, con vapor en el interior, sin zonas crudas rosadas, y el queso fundido. Si hace falta, baja el fuego, prolonga la fritura 2–3 minutos y vuelve a comprobar la carne antes de sacar los filetes de la sartén.

Pasa la segunda tanda brevemente a papel de cocina para retirar el exceso de grasa de la superficie y saca la primera del horno. Sirve enseguida 1 filete por ración; puedes cortarlo por la mitad para mostrar el jamón y el queso fundido. Deja enfriar la grasa restante de la segunda fritura y deséchala; no la viertas sobre el empanado.