Dorada al horno en costra de sal

Pide al pescadero que eviscere las doradas, preferiblemente por las branquias, conservando la cabeza, las escamas y la piel de los costados sin cortes. Los pescados deben ser de tamaño similar. Si se han eviscerado por una pequeña abertura en el vientre, junta sus bordes y no pongas sal dentro. Retira los restos visibles de vísceras y seca muy bien los pescados con papel de cocina. Precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo. Prepara una bandeja con borde de aproximadamente 35 × 30 cm, donde ambos pescados quepan uno al lado del otro sin superponerse.

En un bol grande, mezcla toda la sal gruesa con toda el agua. Debe parecer arena húmeda y poder compactarse ligeramente, sin agua acumulada en el fondo. Extiende una parte de la sal en la bandeja formando una capa de aproximadamente 1 cm, solo sobre la superficie necesaria bajo el pescado. Coloca encima las doradas una junto a otra, dejando un pequeño espacio entre ellas. Orienta las aberturas del vientre, mantenidas cerradas, de modo que no se llenen de sal.

Cubre la parte superior y los lados de ambos pescados con la sal húmeda restante, incluidas las cabezas y las colas. Forma alrededor de cada uno una cubierta compacta de aproximadamente 1 cm de grosor y presiónala ligeramente, sin abrir el vientre. Utiliza toda la sal preparada para reforzar las zonas más finas. La costra debe cubrir los pescados uniformemente, sin grandes grietas y sin introducir sal bajo la piel.

Introduce la bandeja en la altura central del horno bien precalentado. Hornea aproximadamente 25–30 minutos para doradas de aproximadamente 600 g cada una. El tiempo corresponde al tamaño de un solo pescado; hornear dos uno al lado del otro no significa duplicarlo. La sal debe endurecerse formando una costra compacta, pero no tiene que dorarse mucho. No abras el horno cada pocos minutos. Hacia el final, prepara dos platos calientes y todo el aceite de oliva y el zumo de limón medidos.

Después de sacar la bandeja, espera aproximadamente 2 minutos. Golpea con cuidado la costra con el dorso de una cuchara grande y retírala en trozos grandes, con precaución por el vapor caliente. No dejes reposar mucho tiempo los pescados dentro de la sal. Aparta los cristales sueltos de la piel, retira la parte superior de esta y extrae la carne del primer lado. El pescado debe estar cocinado en todo su espesor y las lascas deben separarse fácilmente de la espina central. Si al destaparlo queda carne cruda junto a la espina central, retírale la sal y la piel, pásala a una fuente limpia apta para horno y hornéala aproximadamente 3–5 minutos más, o más tiempo si hace falta. Levanta la espina central junto con la cabeza, extrae la carne del otro lado y retira las espinas pequeñas. Desecha toda la costra, la piel, las cabezas y las espinas; no recojas el líquido salado del fondo de la bandeja.

Pon la carne limpia de una dorada en cada plato. Reparte todo el aceite de oliva y todo el zumo de limón por mitades entre las dos raciones y rocíalos suavemente sobre el pescado. No añadas sal automáticamente después de hornear en costra. Sirve enseguida, sin dejar la carne sobre la sal caliente. Enfría rápidamente los posibles restos de pescado limpio, guárdalos en un recipiente cerrado y consérvalos en el frigorífico como máximo hasta el día siguiente; recaliéntalos suavemente hasta que estén bien calientes.